Một cơ sở sơ chế mật ong dú quy mô nhỏ không cần nhà xưởng lớn. Cái cần là một chỗ sạch, kín côn trùng, có nước sạch, sắp xếp đi theo một chiều từ mật thô tới thành phẩm, dụng cụ đúng vật liệu, người làm hiểu an toàn thực phẩm, và có hồ sơ ghi chép. Còn thủ tục giấy tờ cụ thể, như cam kết hay giấy chứng nhận đủ điều kiện, thì tuỳ quy mô và quy định hiện hành, nên hỏi cơ quan quản lý an toàn thực phẩm của tỉnh.
Nhiều trại bắt đầu ở bàn ăn trong bếp: tối khai thác về, trải khăn, rót mật vào lọ ngay cạnh nồi cơm, mèo đi qua đi lại. Khi bán ít cho người quen, chuyện này có vẻ ổn. Khi bắt đầu gửi mật cho cửa hàng, cho khách lạ ở xa, câu hỏi đặt ra là: góc bếp ấy có đủ sạch để mật bền và an toàn không?
Bài này mô tả một cơ sở sơ chế nhỏ thực tế, có thể làm trong một căn phòng tại nhà, và giải thích lý do của từng yêu cầu.
Nguyên tắc “một chiều”: vì sao mật thô và mật thành phẩm không nên gặp nhau
Trong mọi cơ sở thực phẩm, có một nguyên tắc rất đơn giản: đồ bẩn đi một hướng, đồ sạch đi một hướng, không quay ngược. Với mật ong dú, “đồ bẩn” là thùng mật thô vừa mang từ vườn vào, còn dính sáp, xác ong, có thể có bùn đất bám ngoài thùng. “Đồ sạch” là mật đã lọc, lọ đã rửa khô, nhãn sẵn sàng.
Nếu mật thô và lọ sạch nằm cùng một bàn, thùng mật thô đặt lên chỗ sắp đặt lọ, thì đất cát, vi sinh từ vườn có đường đi thẳng vào thành phẩm. Không ai cố ý làm bẩn, chỉ là không gian lẫn lộn.
Trong một căn phòng nhỏ, có thể chia làm ba khu theo thứ tự: khu nhận và lọc mật thô gần cửa vào; khu xử lý như để lắng, làm lạnh, đo độ ẩm ở giữa; khu rót, đóng nắp, dán nhãn ở trong cùng, xa cửa. Lọ sạch và nhãn cất ở khu trong cùng. Mật đi từ ngoài vào trong, không quay ra.
Dụng cụ cũng chia theo khu. Ca, rây dùng cho mật thô không dùng cho mật thành phẩm. Đánh dấu bằng màu băng keo hoặc để ở giá riêng là cách nhỏ mà hiệu quả.
Người cũng vậy. Ai vừa ở ngoài vườn vào thì rửa tay, thay áo hoặc mặc tạp dề, đeo găng rồi mới tới khu rót. Nghe khắt khe, nhưng đây là thói quen, làm vài lần là quen tay.
Những yêu cầu cơ bản cho căn phòng sơ chế
Vị trí xa nguồn ô nhiễm. Xa chuồng trại gia súc, nhà vệ sinh, bãi rác, nơi chứa thuốc bảo vệ thực vật, phân bón.
Nền nhẵn, dễ lau. Gạch men hoặc xi măng láng. Nền đất, nền gỗ mục dễ giữ bẩn và ẩm.
Tường sáng màu, dễ vệ sinh. Ít nhất phần tường quanh bàn làm việc nên lát gạch hoặc sơn chịu nước, để lau mật dính.
Trần kín. Không có bụi, mạng nhện, thạch sùng rơi xuống từ trên.
Cửa sổ và cửa ra vào có lưới chắn côn trùng. Ruồi, ruồi giấm, kiến, ong tìm tới mùi mật. Lưới mịn là đầu tư rẻ mà hiệu quả lớn.
Ánh sáng đủ. Đủ sáng để thấy cặn, xác ong, vết bẩn. Đèn nên có chụp để tránh vỡ rơi vào mật.
Thông thoáng nhưng không ẩm. Mật ong dú hút ẩm. Phòng nồm, ẩm thấp làm mật loãng thêm. Có thể cần quạt hút hoặc máy hút ẩm ở vùng ẩm.
Nước sạch. Nước máy hoặc nước giếng đã xử lý, đủ dùng rửa tay, rửa dụng cụ.
Bồn rửa tay riêng nếu có thể. Tách rửa tay khỏi rửa dụng cụ, có xà phòng, khăn giấy.
Bàn làm việc mặt inox hoặc vật liệu dễ lau. Bàn gỗ thô dễ thấm mật, khó làm sạch.
Tủ hoặc giá cất dụng cụ sạch có cửa. Tránh bụi bám lên lọ, phễu đã rửa.
Thùng rác có nắp, đổ thường xuyên. Sáp vụn, xác ong, giấy lau dính mật thu hút côn trùng.
Không dùng phòng cho việc khác. Không phơi đồ, không để thức ăn chăn nuôi, không cho vật nuôi vào.
Người làm và hồ sơ: phần “mềm” nhưng hay bị hỏi tới
Một cơ sở sạch mà người làm không có thói quen tốt thì vẫn bẩn. Những thói quen cơ bản: rửa tay đúng cách, đeo găng, khẩu trang, buộc tóc, không đeo trang sức ở tay, không ăn uống trong phòng, không làm việc khi đang ốm, có vết thương hở ở tay.
Nhiều quy định an toàn thực phẩm yêu cầu người trực tiếp làm có kiến thức an toàn thực phẩm và sức khoẻ phù hợp. Cụ thể giấy tờ gì, hình thức tập huấn ra sao thì thay đổi theo thời gian và tuỳ loại cơ sở. Hỏi cơ quan quản lý an toàn thực phẩm của tỉnh hoặc cán bộ phụ trách ở xã để được hướng dẫn đúng.
Hồ sơ không cần phức tạp. Những thứ nên có: sổ nhận mật thô, sổ lô sơ chế, sổ vệ sinh phòng và dụng cụ, sổ xuất bán, kết quả kiểm nghiệm, danh sách người làm. Khi có đoàn kiểm tra, hay khi đối tác hỏi, hồ sơ này cho thấy mình làm có bài bản.
Với trại nhỏ, thủ tục pháp lý có thể đơn giản hơn trại lớn, ví dụ ký cam kết thay vì xin giấy chứng nhận. Nhưng mức độ đơn giản của giấy tờ không làm giảm yêu cầu về sạch. Mật ong dú dễ lên men, nên cơ sở sạch không chỉ để qua kiểm tra mà để mật giữ được lâu.
Quy trình một mẻ sơ chế ở cơ sở nhỏ
Nhận mật thô. Kiểm tra vật chứa, ghi ngày, hộp, người khai thác, lượng. Lau sạch bên ngoài thùng trước khi đưa vào phòng.
Lọc thô. Qua rây inox để loại sáp vụn, xác ong. Không bóp ép bã để vắt thêm.
Để lắng. Đậy kín, để yên cho bọt khí nổi lên, cặn lắng xuống.
Đo độ ẩm nếu có thiết bị. Ghi lại, quyết định mẻ đó bảo quản lâu hay dùng sớm.
Xử lý giảm ẩm hoặc làm lạnh nếu trại có áp dụng. Làm theo cách đã thử và kiểm soát, ghi lại thông số.
Vớt bọt, rót phần trong. Bọt và lớp mặt có thể nhiều men, không trộn lại vào mật.
Rót vào lọ sạch khô. Chừa khoảng trống dưới nắp.
Đóng nắp, lau sạch lọ. Mật dính ở cổ lọ thu hút kiến và làm nhãn bong.
Dán nhãn có mã lô. Ghi ngày đóng gói, hạn dùng, mã lô.
Lấy mẫu lưu. Một lọ nhỏ mỗi lô, ghi nhãn, giữ cùng điều kiện với hàng bán.
Cất thành phẩm nơi mát. Mật ong dú nên giữ mát, tránh nắng, tránh nóng.
Vệ sinh phòng và dụng cụ. Rửa, lau, phơi khô, ghi vào sổ vệ sinh.
Những chỗ hay bị bỏ qua
Ổ cắm, công tắc dính mật. Lau bằng khăn ẩm vắt kỹ, cẩn thận điện. Mật dính thu hút kiến vào cả ổ điện.
Chân bàn, gầm tủ. Mật nhỏ giọt xuống, khô lại thành chỗ kiến làm tổ.
Khăn lau dùng nhiều ngày. Khăn ẩm dính mật là ổ vi sinh. Giặt mỗi ngày, phơi khô.
Lưới chắn bị rách. Kiểm tra định kỳ, một lỗ nhỏ đủ cho ruồi giấm lọt vào.
Nắp lọ để ngoài. Nắp hay bị bỏ ở bàn không đậy, bụi bám vào mặt trong.
Điện thoại của người làm. Cầm điện thoại rồi chạm mật. Để điện thoại ra ngoài hoặc trong túi kín.
Vật nuôi. Mèo, chó vào phòng mang theo lông, bụi.
Kho lọ chưa dùng. Thùng lọ để lâu bám bụi, thằn lằn chui vào. Cất kín.
Nước rửa cuối cùng. Nước tráng phải sạch, tránh dùng nước bể chứa lâu ngày.
Ánh nắng chiếu vào kệ thành phẩm. Mật nóng lên, mất hương, lên men nhanh.
Ghi sổ vệ sinh cho có. Ghi đúng việc đã làm, ngày làm. Sổ ghi khống không giúp gì khi tìm nguyên nhân sự cố.
Câu hỏi thường gặp
Sơ chế mật ong dú trong bếp nhà có được không?
Khi bán ít cho người quen, nhiều người vẫn làm trong bếp. Nhưng khi bán rộng hơn, nên có một góc hoặc phòng riêng, kín côn trùng, không dùng chung với nấu ăn để giảm nhiễm bẩn.
Cơ sở nhỏ có cần giấy chứng nhận an toàn thực phẩm không?
Tuỳ quy mô, loại hình và quy định hiện hành. Có trường hợp chỉ cần ký cam kết, có trường hợp cần giấy chứng nhận. Hỏi cơ quan quản lý an toàn thực phẩm của tỉnh để biết chính xác.
Phòng sơ chế có cần máy lạnh không?
Không bắt buộc, nhưng ở vùng nóng ẩm, giữ phòng mát và khô giúp mật ong dú ít hút ẩm và ít lên men. Máy hút ẩm có thể hữu ích hơn máy lạnh ở vùng nồm.
Có nên dùng đèn diệt côn trùng trong phòng?
Đèn có thể giúp, nhưng đặt xa khu rót mật vì xác côn trùng có thể rơi ra. Lưới chắn cửa vẫn là cách chính.
Nhiều trại góp chung một cơ sở sơ chế được không?
Được, và thường tiết kiệm chi phí. Cần quy định rõ lịch dùng, cách vệ sinh, và mỗi trại phải tách lô riêng để truy xuất.
Bao lâu nên tổng vệ sinh phòng sơ chế?
Sau mỗi buổi làm phải lau dọn. Tổng vệ sinh trần, tường, kho lọ nên làm định kỳ, nhất là trước mùa khai thác chính.
