Kiểm nghiệm mật ong dú thường gồm bốn nhóm chỉ tiêu: nhóm lý hoá (độ ẩm, các loại đường, độ chua, HMF, hoạt độ enzyme), nhóm vi sinh (tổng vi khuẩn, nấm men nấm mốc, vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh), nhóm kim loại nặng và nhóm dư lượng kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật. Tuỳ mục đích, ví dụ công bố sản phẩm hay chỉ để biết chất lượng, mình chọn đủ bộ hay chỉ vài chỉ tiêu.
Có một sai lầm rất hay gặp: gửi mật ong dú đi kiểm, nhận về phiếu ghi độ ẩm “không đạt”, thế là hoảng, nghĩ mật mình hỏng hoặc bị nghi pha nước. Thật ra nhiều ngưỡng trong các tiêu chuẩn mật ong được đặt ra cho mật của ong Apis. Mật ong dú vốn loãng hơn, chua hơn, nên “vượt” vài ngưỡng là chuyện bình thường của loài, không phải dấu hiệu gian dối.
Bài này giải thích từng nhóm chỉ tiêu đo cái gì, vì sao người ta đo, và với mật ong dú thì nên hiểu con số ra sao.
Kiểm nghiệm để làm gì: biết rõ mục đích trước khi gửi mẫu
Trước khi gọi cho phòng kiểm nghiệm, hãy tự hỏi mình kiểm để làm gì. Có ba mục đích thường gặp. Một là để biết: mình muốn hiểu mật tổ mình loãng tới đâu, có sạch vi sinh không, để cải thiện cách khai thác. Hai là để chứng minh với khách hàng, đối tác: họ muốn thấy phiếu kết quả. Ba là để làm thủ tục: công bố sản phẩm, đưa hàng vào siêu thị, cửa hàng có yêu cầu giấy tờ.
Mỗi mục đích cần bộ chỉ tiêu khác nhau. Để tự biết, vài chỉ tiêu lý hoá và vi sinh là đủ, đỡ tốn. Để làm thủ tục, thường phải theo danh mục mà cơ quan quản lý hoặc bên mua yêu cầu. Danh mục này thay đổi theo thời gian và theo nơi, nên cách chắc nhất là hỏi thẳng cơ quan quản lý an toàn thực phẩm địa phương hoặc bên mua cần những gì.
Phòng kiểm nghiệm nên là nơi được công nhận năng lực, ở Việt Nam thường thấy ghi ký hiệu VILAS trên phiếu. Phiếu từ phòng được công nhận có giá trị khi làm việc với cơ quan và đối tác. Khi gửi mẫu, nói rõ đây là mật ong dú, ong không ngòi, để người phân tích và người đọc kết quả không đem ngưỡng của mật ong thường áp máy móc.
Một điều nên biết: hiện nhiều tiêu chuẩn mật ong được xây dựng chủ yếu cho mật ong Apis. Một số nước nuôi ong không ngòi nhiều, như Malaysia với mật kelulut, đã có tiêu chuẩn riêng. Ở Việt Nam, nếu chưa chắc mật ong dú được áp tiêu chuẩn nào, hãy hỏi cơ quan quản lý trước khi làm hồ sơ, đừng tự đoán.
Nhóm chỉ tiêu lý hoá: mật “là gì” và “còn tươi không”
Độ ẩm hay hàm lượng nước. Chỉ tiêu quan trọng nhất với mật ong dú. Mật càng nhiều nước càng dễ lên men. Mật ong dú thường loãng hơn mật ong thường khá nhiều, tuỳ loài, tuỳ mùa.
Đường khử, chủ yếu là fructose và glucose. Cho biết phần đường chính của mật. Mật ong dú có thể có tỷ lệ đường khác mật ong thường vì enzyme và loài ong khác.
Sucrose, tức đường kính. Mật tự nhiên có ít sucrose. Sucrose cao bất thường có thể là dấu hiệu cho ong ăn đường hoặc pha đường, nhưng cũng cần xem mùa và nguồn hoa.
Độ axit tự do. Đo mức chua. Mật ong dú thường chua hơn hẳn mật ong thường, nên chỉ tiêu này hay cao. Cao quá mức thường của tổ có thể là mật đã lên men.
HMF. Một chất sinh ra khi đường trong mật bị biến đổi do nhiệt hoặc để lâu. HMF cao cho thấy mật từng bị đun nóng hoặc đã cũ.
Hoạt độ diastase. Một loại enzyme trong mật, thường dùng để đánh giá độ tươi của mật ong thường. Mật ong dú tự nhiên có thể có diastase thấp, nên không nên kết luận vội.
Chất rắn không tan trong nước. Đo sáp vụn, xác ong, bụi. Cao là dấu hiệu lọc chưa kỹ.
Tro hoặc độ dẫn điện. Liên quan lượng khoáng, giúp đoán nguồn hoa, nguồn gốc mật.
pH. Đo độ chua theo cách khác độ axit tự do. Mật ong dú thường có pH thấp.
Màu sắc. Đo bằng thang màu, chủ yếu để mô tả sản phẩm, không phải để đánh giá tốt xấu.
Thử nghiệm phát hiện đường lạ. Một số phòng có phương pháp tìm dấu vết siro, đường mía, đường ngô pha vào. Chi phí cao hơn, thường chỉ làm khi có nghi vấn hoặc khi đối tác yêu cầu.
Nhóm vi sinh, kim loại nặng và dư lượng: mật “có an toàn không”
Tổng vi sinh vật hiếu khí. Cho cái nhìn chung về mức sạch của quá trình khai thác, đóng gói.
Nấm men và nấm mốc. Với mật ong dú, đây là chỉ tiêu rất đáng xem vì liên quan trực tiếp tới lên men, sủi bọt, váng.
Coliform và E. coli. Vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh. Có mặt nhiều thường cho thấy dụng cụ, nước hoặc tay người làm không sạch.
Một số vi khuẩn gây bệnh khác. Tuỳ yêu cầu, có thể kiểm thêm. Hỏi phòng kiểm nghiệm danh mục phù hợp với mục đích của mình.
Chì. Có thể đến từ bụi đường, sơn cũ, vật chứa kim loại kém chất lượng.
Cadimi, asen, thuỷ ngân. Liên quan môi trường xung quanh trại như đất, nước, khu công nghiệp, bãi rác. Trại đặt gần nguồn ô nhiễm nên kiểm.
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Ong lấy mật, phấn, nước ở vườn có phun thuốc có thể mang về. Kiểm theo nhóm thuốc phổ biến ở vùng mình.
Dư lượng kháng sinh. Mật ong mật từng có chuyện kháng sinh vì người nuôi dùng thuốc trị bệnh cho ong. Ong dú ít khi dùng thuốc, nhưng đối tác xuất khẩu, siêu thị vẫn có thể yêu cầu.
Phân tích phấn hoa trong mật. Xác định mật đến từ loại cây nào, vùng nào. Hữu ích nếu muốn ghi “mật hoa cà phê”, “mật rừng tràm” một cách có căn cứ.
Độc tố từ một số loài cây. Một số cây có mật, phấn chứa chất độc. Nếu trại gần những loài cây được biết là có độc, hỏi ý kiến chuyên môn trước khi bán mật.
Tạp chất lạ. Mảnh kim loại, nhựa, lông, tóc. Thường được kiểm bằng mắt hoặc theo yêu cầu riêng.
Vì sao mật ong dú hay bị “không đạt” mà vẫn là mật thật?
Hãy lấy ví dụ độ ẩm. Các tiêu chuẩn mật ong thông thường đặt ngưỡng độ ẩm quanh mức khoảng một phần năm khối lượng là nước. Mật ong dú tươi, rút thẳng từ bình sáp, thường loãng hơn mức đó khá nhiều. Không có gì sai ở đây: ong dú sống trong tổ kín, chất mật trong bình sáp chứ không quạt cho đặc như ong mật. Đem ngưỡng của mật ong thường áp vào thì gần như mẻ mật ong dú tự nhiên nào cũng “không đạt”.
Tương tự với độ chua và diastase. Mật ong dú chua hơn là đặc tính, không phải lỗi. Diastase thấp ở mật ong thường có thể gợi ý mật cũ hoặc bị đun; ở mật ong dú, mức thấp có thể đơn giản là bản chất của loài.
Vậy đọc kết quả thế nào? Cách khôn ngoan là so mật của mình với chính mình. Gửi kiểm vài mẻ ở các mùa khác nhau, ghi lại. Khi có một mẻ lệch hẳn khỏi khoảng thường của trại, đó mới là tín hiệu đáng xem. Cách thứ hai là tham khảo ngưỡng của những nơi đã có tiêu chuẩn riêng cho mật ong không ngòi, như đã nói ở trên, nhưng chỉ để tham khảo, không thay được quy định ở Việt Nam.
Có những chỉ tiêu không có ngoại lệ cho mật ong dú: vi sinh gây bệnh, kim loại nặng, dư lượng thuốc. Mật loãng hay chua là đặc tính, nhưng mật nhiễm chì hay nhiễm thuốc thì là vấn đề thật, ở loài ong nào cũng vậy.
Khi trao đổi với khách, nên nói thật: mật ong dú loãng và chua hơn, đây là lý do, đây là cách bảo quản. Khách hiểu rồi thì phiếu kết quả “vượt ngưỡng độ ẩm” trở thành một điểm giải thích, không phải một điểm trừ.
Chi phí, thời gian và cách chọn bộ chỉ tiêu cho trại nhỏ
Bắt đầu với vài chỉ tiêu cốt lõi. Độ ẩm, độ axit, HMF, nấm men nấm mốc, coliform là bộ khởi đầu đủ để biết mật mình đang ở đâu.
Thêm kim loại nặng nếu trại gần đường lớn, khu công nghiệp. Không phải trại nào cũng cần, nhưng ở vùng có nguy cơ thì nên kiểm ít nhất một lần.
Thêm thuốc bảo vệ thực vật nếu gần vườn cây phun nhiều. Vùng trồng rau, trái cây phun định kỳ là nơi nên kiểm.
Hỏi giá theo từng chỉ tiêu. Mỗi phòng tính giá khác nhau, có gói và có lẻ. Hỏi rõ trước để chọn.
Hỏi thời gian trả kết quả. Vi sinh cần thời gian nuôi cấy, thường lâu hơn lý hoá. Kim loại nặng, dư lượng tuỳ phương pháp.
Hỏi lượng mẫu cần gửi. Mỗi bộ chỉ tiêu cần lượng mẫu nhất định. Mật ong dú sản lượng ít, nên hỏi trước để chuẩn bị đủ.
Gộp chỉ tiêu cho nhiều mẻ một lần gửi nếu có thể. Một số phòng có giá tốt hơn khi gửi nhiều mẫu cùng lúc. Hội, nhóm người nuôi có thể gom mẫu.
Kiểm định kỳ, không chỉ kiểm một lần. Một phiếu kết quả chỉ nói về mẻ đó. Mùa khác, nguồn hoa khác, kết quả có thể khác.
Giữ lại mẫu lưu. Mỗi lần gửi, giữ lại một phần cùng mẻ, ghi rõ, để đối chiếu khi cần.
Đừng quảng cáo quá mức từ phiếu. Phiếu chỉ ghi số liệu. Không dùng phiếu để nói mật “chữa bệnh”, “tốt nhất”, vì phiếu không chứng minh điều đó.
Lưu phiếu kết quả cùng sổ ghi chép. Ghép phiếu với số lô, ngày khai thác. Khi cần truy lại, mọi thứ ở cùng một chỗ.
Câu hỏi thường gặp
Mật ong dú có tiêu chuẩn riêng ở Việt Nam không?
Đến nay các tiêu chuẩn mật ong phổ biến chủ yếu được xây cho mật ong Apis. Cách chắc nhất là hỏi cơ quan quản lý an toàn thực phẩm tỉnh hoặc phòng kiểm nghiệm xem mật ong dú đang được áp quy định nào.
Kiểm nghiệm có phân biệt được mật ong dú và mật ong thường không?
Một số chỉ tiêu như độ ẩm, độ chua, thành phần đường giúp gợi ý, nhưng không phải lúc nào cũng phân biệt chắc chắn. Phân tích chuyên sâu hơn có thể giúp, nhưng tốn kém hơn.
Phiếu kiểm nghiệm có thời hạn bao lâu?
Phiếu chỉ đúng cho mẫu đã gửi. Khi làm thủ tục, mỗi nơi có quy định riêng về phiếu còn được chấp nhận trong bao lâu. Hỏi trực tiếp nơi yêu cầu giấy tờ.
Có nên tự đo độ ẩm tại trại không?
Có, nếu trại bán đều đặn. Khúc xạ kế cầm tay cho kết quả nhanh, giúp chọn mẻ để bảo quản lâu hoặc dùng sớm. Tuy vậy nó không thay được kiểm nghiệm chính thức.
Kết quả có HMF cao thì mật hỏng phải không?
HMF cao cho thấy mật từng bị nóng hoặc để lâu, chưa chắc là hỏng theo nghĩa không ăn được. Nhưng đó là dấu hiệu mật đã mất độ tươi, cần xem lại cách bảo quản.
Mật đạt kiểm nghiệm có nghĩa là tốt cho sức khoẻ hơn không?
Không. Kiểm nghiệm chỉ cho biết mật đạt các yêu cầu an toàn và chất lượng đã kiểm. Mật ong dú là thực phẩm, không phải thuốc, câu hỏi sức khoẻ nên hỏi bác sĩ.
