Mật ong dú an toàn nhất khi đựng trong thuỷ tinh hoặc inox loại dùng cho thực phẩm; nhựa thực phẩm còn mới, đúng loại cũng dùng được trong thời gian ngắn. Nên tránh nhôm, sắt, tôn, đồng, can nhựa tái chế và chai nước ngọt, chai dầu ăn đã qua sử dụng. Lý do nằm ở chỗ mật ong dú chua hơn và nhiều nước hơn mật ong thường, nên nó “ăn” vật liệu kém và hút mùi mạnh.
Bà con hay hỏi: “Ngày xưa ông bà đựng mật trong chai bia, trong can nhựa, có sao đâu?” Câu trả lời thật là: nhiều khi không sao, nhiều khi có sao mà mình không biết. Mật bị mùi nhựa, mùi kim loại, hoặc nhanh lên men hơn, mình lại nghĩ tại tổ, tại mùa.
Bài này giải thích cơ chế, rồi đi qua từng loại vật liệu, từ ống hút, phễu, rây cho tới lọ bán cho khách.
Vì sao chọn vật chứa cho mật ong dú lại khắt khe hơn?
Mật nào cũng có tính axit nhẹ, nhưng mật ong dú thường chua rõ hơn, nếm là thấy. Độ chua này đến từ các axit hữu cơ mà ong và vi sinh trong tổ tạo ra. Axit gặp kim loại không bền như nhôm, sắt, tôn mạ kẽm sẽ phản ứng chậm, hoà tan một ít kim loại vào mật. Mắt thường không thấy, nhưng lâu ngày mật có vị tanh kim loại, màu sẫm đi, và quan trọng hơn là có thể mang theo kim loại không nên ăn vào.
Thứ hai là nước. Mật càng loãng càng dễ “mượn mùi” từ vật chứa. Can nhựa từng đựng dầu, nước mắm, hoá chất, dù rửa kỹ vẫn giữ mùi trong thành nhựa. Mật ong dú để trong đó vài tuần sẽ kéo mùi ra. Chai nước ngọt dùng lại thì loại nhựa mỏng, thiết kế để dùng một lần, trầy xước bên trong là chỗ giắt bẩn rất khó rửa.
Thứ ba là khí. Mật ong dú dễ lên men, sinh khí. Vật chứa phải chịu được chút áp lực, nắp phải kín nhưng nên có cách xả khí hoặc để chừa khoảng trống. Lọ thuỷ tinh mỏng, nắp vặn quá chặt mà mật lên men mạnh thì có thể bung nắp, trào mật, thậm chí nứt lọ.
Hiểu ba điều này rồi thì không cần học thuộc danh sách. Gặp một vật chứa lạ, mình tự hỏi: nó có bị chua ăn mòn không, nó có mùi cũ không, nó có chịu được khí không.
Từng loại vật liệu: dùng được, cẩn thận, và nên tránh
Thuỷ tinh. Lựa chọn an toàn nhất: không phản ứng với axit, không giữ mùi, dễ nhìn màu mật, dễ rửa. Nhược điểm là nặng, dễ vỡ khi vận chuyển.
Inox loại dùng cho thực phẩm. Inox tốt chịu được độ chua của mật trong thời gian khai thác, lọc, chứa tạm. Nên mua ở nơi bán dụng cụ nhà bếp, chế biến thực phẩm, tránh inox không rõ loại vì có loại vẫn gỉ.
Nhựa thực phẩm còn mới, đúng loại. Một số loại nhựa được làm cho thực phẩm, có ký hiệu dưới đáy. Dùng được để chứa tạm hoặc làm chai bán, nhưng nên dùng mới, không dùng lại nhiều lần, tránh để nơi nóng.
Nhôm. Nên tránh. Nhôm bị axit ăn mòn, mật để lâu trong nồi nhôm, thau nhôm sẽ có vị lạ.
Sắt, tôn, thùng sơn cũ. Tránh hoàn toàn. Gỉ sắt, lớp sơn, lớp mạ kẽm đều có thể bong vào mật.
Đồng, thau. Tránh. Đồng phản ứng với axit, tạo vị đắng và đổi màu.
Can nhựa tái chế, can từng đựng dầu, hoá chất. Tránh dù đã rửa. Mùi và chất cũ thấm vào thành nhựa, mật loãng sẽ kéo ra.
Chai nước ngọt, chai nước suối dùng lại. Không nên. Nhựa mỏng làm cho một lần dùng, trầy bên trong khó rửa, dễ biến dạng khi mật lên men sinh khí.
Lọ gốm, lu sành. Tuỳ men gốm. Gốm men kém có thể thôi chất vào thức ăn chua. Nếu không rõ nguồn gốc men, đừng dùng để chứa mật lâu.
Ống tre, ống nứa. Thơm, đẹp, nhưng khó rửa, khó làm khô, dễ mốc. Hợp để trưng bày hoặc làm quà dùng ngay, không hợp để bảo quản dài.
Túi nilon. Không dùng để chứa mật. Dễ rách, khó đóng kín, nhiều loại không làm cho thực phẩm.
Vải lọc. Dùng vải lọc chuyên cho thực phẩm, giặt riêng không xà phòng thơm, phơi khô trong nhà. Vải màn cũ, vải áo dễ giữ mùi và xơ vải.
Bộ dụng cụ tối thiểu cho một trại nhỏ
Ống hút hoặc xi lanh lớn bằng nhựa y tế, inox. Dùng để rút mật từ từng bình sáp, không chạm phần còn lại của tổ. Nên có vài cái để thay khi một cái bị dính bẩn.
Một con dao hoặc que cạy riêng cho vùng tổ. Chỉ dùng để tách keo, sáp. Không dùng con này để khuấy hay gạt mật.
Thau hoặc ca inox có nắp. Hứng mật rút ra, đậy được ngay. Thau có miệng rót giúp rót sang lọ đỡ rơi vãi.
Phễu inox hoặc nhựa thực phẩm. Rót vào lọ miệng nhỏ. Phễu nên vừa tay, rửa được dễ.
Rây inox lưới mịn hoặc vải lọc thực phẩm. Loại bỏ sáp vụn, xác ong. Không cần lọc quá mịn, lọc quá mịn mất nhiều phấn hoa tự nhiên.
Lọ thuỷ tinh nắp kín cho mật thành phẩm. Chọn cỡ hợp với cách bán. Mật ong dú thường bán lọ nhỏ vì sản lượng ít.
Khăn sạch, khô, dùng riêng cho dụng cụ mật. Để lau ống hút giữa các hộp và lau miệng lọ.
Găng tay dùng một lần, khẩu trang. Rẻ, nhẹ, giảm hẳn nguy cơ bẩn từ tay và hơi thở.
Hộp hoặc túi kín đựng dụng cụ đã sạch. Dụng cụ rửa sạch mà để ngoài hiên vài ngày là bẩn lại. Cất trong hộp kín.
Khúc xạ kế đo độ ẩm, nếu có điều kiện. Giúp biết mẻ nào loãng để xử lý hoặc dùng sớm. Không bắt buộc với trại mới, nhưng hữu ích khi bán nhiều.
Bút và nhãn tạm để ghi mẻ. Ghi ngày, hộp, người rút lên mỗi vật chứa ngay lúc khai thác.
Rửa và làm khô vật chứa sao cho đúng
Phần lớn người nuôi rửa dụng cụ khá kỹ. Chỗ hay hỏng là làm khô. Mật ong dú đã nhiều nước, chỉ cần thêm một lớp nước mỏng trong lọ là lớp mật trên cùng loãng hẳn, men có chỗ bắt đầu. Vì vậy quy tắc đơn giản: dụng cụ phải khô hoàn toàn trước khi chạm vào mật.
Cách làm thường dùng ở trại nhỏ: rửa bằng nước ấm và nước rửa chén không mùi, tráng kỹ nhiều lần bằng nước sạch, tráng hoặc luộc nước sôi, rồi úp ngược trên giá sạch cho ráo. Với lọ thuỷ tinh, có thể sấy trong lò ở nhiệt độ vừa phải cho khô hẳn, để nguội rồi mới rót mật. Rót mật vào lọ còn nóng làm mật nóng lên, mất mùi.
Nắp lọ hay bị quên. Phần đệm cao su, giấy bạc trong nắp giữ nước rất lâu. Lau khô từng nắp, kiểm tra đệm không mốc, không có mùi cũ. Nắp đã gỉ ở mép thì bỏ, không dùng lại.
Với lọ dùng lại, ví dụ khách trả vỏ, nên xem kỹ: có vết nứt mảnh không, có mùi lạ không, nắp còn kín không. Lọ khách trả nên rửa riêng, kiểm tra riêng, và nếu còn nghi ngờ thì dành cho việc khác, không đựng mật bán.
Chọn lọ bán cho khách: những điều ít ai để ý
Chừa khoảng trống dưới nắp. Đừng rót đầy tới miệng. Một khoảng nhỏ giúp lọ chịu được chút khí nếu mật lên men nhẹ, đỡ trào khi mở.
Lọ nhỏ hợp với mật ong dú hơn lọ to. Khách mở lọ nhiều lần thì mỗi lần mật lại hút thêm ẩm. Lọ nhỏ dùng hết nhanh, mật ít bị “mở đi mở lại”.
Miệng lọ vừa phải. Miệng quá rộng thì mặt mật tiếp xúc không khí nhiều. Miệng quá hẹp thì khó rót, mật dính quanh cổ lọ, dễ thu hút kiến.
Nắp có đệm kín. Nắp không có đệm thường không kín hẳn, mật hút ẩm từ từ trong tủ hoặc ngoài kệ.
Thuỷ tinh trong giúp khách nhìn thấy mật. Mật ong dú hay có cặn phấn nhẹ, đôi khi có chút bọt. Lọ trong giúp mình giải thích trung thực thay vì để khách tự phát hiện rồi nghi ngờ.
Lọ tối màu giữ mật khỏi nắng. Nếu mật bày ở nơi có nắng chiếu, lọ màu nâu che bớt ánh sáng. Tốt nhất vẫn là bày ở chỗ râm mát.
Lọ nhựa nhẹ, hợp gửi xa. Khi gửi đi tỉnh xa, lọ nhựa thực phẩm mới giảm rủi ro vỡ. Đổi lại nên dặn khách chuyển sang lọ thuỷ tinh nếu để lâu.
Không dùng lọ in sẵn tên sản phẩm khác. Lọ cũ in tên nước tương, mứt, dầu ăn làm khách nhầm và trông kém tin cậy.
Kiểm tra lọ trước khi rót. Soi từng lọ dưới ánh sáng để tìm vết nứt, bọt khí trong thuỷ tinh, mẻ ở miệng lọ.
Đồng nhất một loại lọ cho một loại mật. Giúp khách nhận ra sản phẩm, giúp mình quản lý lô dễ hơn khi cần truy lại.
Ghi rõ cách bảo quản trên lọ. Mật ong dú nên để mát, đậy kín sau khi dùng. Một dòng ngắn trên nhãn giúp khách giữ mật đúng cách.
Câu hỏi thường gặp
Đựng mật ong dú trong chai nhựa có độc không?
Nhựa thực phẩm mới, đúng loại, để nơi mát thì thường được xem là dùng được trong thời gian ngắn. Rủi ro đến từ nhựa tái chế, nhựa không rõ loại, chai cũ trầy xước và để nơi nóng. Muốn giữ lâu thì nên chuyển sang thuỷ tinh.
Mật ong dú để trong nồi nhôm bị đổi màu có sao không?
Đổi màu, có vị tanh là dấu hiệu mật đã phản ứng với nhôm. Không nên dùng mẻ đó để bán. Lần sau chuyển sang inox hoặc thuỷ tinh.
Lọ thuỷ tinh nắp gỗ hay nắp thiếc tốt hơn?
Nắp gỗ đẹp nhưng khó kín và dễ mốc nếu mật dính vào. Nắp thiếc có lớp phủ bên trong thì kín hơn, nhưng mép nắp gỉ thì phải thay. Quan trọng nhất là kín và sạch.
Có nên dùng bình nhựa có van xả khí?
Với mật đang để ổn định hoặc lên men nhẹ, nắp có van xả giúp tránh phồng nắp. Tuy vậy van không thay được việc bảo quản mát và giữ mật khô từ đầu.
Rửa lọ xong có cần tiệt trùng không?
Tráng nước sôi hoặc sấy khô là đủ cho phần lớn trại nhỏ. Quan trọng hơn là lọ phải khô hoàn toàn trước khi rót mật.
Ống tre đựng mật làm quà có ổn không?
Ổn nếu khách dùng ngay trong thời gian ngắn và ống được làm sạch, sấy khô kỹ. Để lâu thì ống tre dễ mốc và khó giữ kín nên rủi ro cao.
