Mật ong dú có độ ẩm cao, tức chứa nhiều nước hơn hẳn mật ong mật, và đó là bản chất tự nhiên của mật ong không ngòi chứ không phải bị pha nước. Độ ẩm cao không làm mật kém đi, nhưng làm mật dễ lên men, dễ sủi bọt nếu để ngoài nóng. Vì vậy mật ong dú cần thu sạch, đựng kín và để lạnh.
Hình dung cảnh này: một nhóm người nuôi mang mẫu mật đi đo bằng khúc xạ kế, cái ống nhỏ cầm tay soi lên ánh sáng để đọc độ ẩm. Mẫu mật ong mật ra một con số thấp, mẫu mật ong dú ra con số cao hơn hẳn. Có người tái mặt nghĩ mật mình "bị nước". Thật ra cả hai mẫu đều đúng chất. Phần dưới giải thích vì sao, và độ ẩm cao kéo theo những gì người nuôi phải biết.
Độ ẩm của mật là gì và vì sao mật ong dú lại cao
Độ ẩm, hay thuỷ phần, là phần nước có trong mật, tính theo phần trăm khối lượng. Phần còn lại chủ yếu là đường, cộng một ít axit, khoáng, chất thơm, enzym. Mật càng ít nước thì càng đặc, càng ngọt đậm, càng khó hỏng.
Mật hoa lúc ong hút về rất loãng. Ong mật Apis có đàn đông, hàng vạn con quạt cánh, lại dự trữ trong bánh tổ mở rộng thoáng, nên chúng cô mật xuống rất đặc rồi mới vít nắp sáp. Tiêu chuẩn quốc tế cho mật ong mật vì thế giới hạn độ ẩm ở mức thấp, khoảng một phần năm khối lượng.
Ong dú thì khác. Đàn nhỏ hơn nhiều, con ong cũng nhỏ, tổ kín trong bọng cây hay hộp gỗ với một ống cửa hẹp, không khí trong tổ ẩm. Ong vẫn làm đặc mật nhưng ở mức vừa phải, rồi cất trong bình sáp kín. Kết quả là mật ong dú thường loãng hơn mật ong mật một cách rõ rệt, nhiều mẫu cao hơn hẳn mức giới hạn của mật ong thường.
Đây chính là lý do không thể lấy tiêu chuẩn mật ong mật áp nguyên cho mật ong dú. Nếu áp, gần như mọi mẫu mật ong dú thật đều "trượt" chỉ tiêu độ ẩm. Ở một số nước có nghề nuôi ong không ngòi lâu năm, người ta đã bàn và xây dựng tiêu chuẩn riêng cho loại mật này. Ở mình, người nuôi nên hỏi rõ nơi kiểm nghiệm đang so mẫu với tiêu chuẩn nào.
Một điểm hay bị hiểu lầm: mật loãng không có nghĩa là mật ít chất. Lượng chất thơm, axit, khoáng trong mật ong dú không thấp. Chỉ là chúng nằm trong một lượng nước nhiều hơn, nên lưỡi cảm nhận mật nhẹ, thanh, ít gắt hơn.
Độ ẩm cao kéo theo những gì cho người nuôi
Dễ lên men hơn. Men chịu đường cần một lượng nước tối thiểu để sống. Mật ong dú có đủ nước cho chúng, nên để ngoài nóng là men hoạt động, sinh khí và axit.
Dễ sủi bọt và trào nắp. Khí sinh ra từ men đọng thành bọt li ti, nhiều thì đẩy nắp. Chai nhựa mỏng có thể phồng lên sau vài ngày nắng.
Chua dần theo thời gian. Nhiều nước nghĩa là vi sinh vật hoạt động lâu hơn, vị chua tăng dần nếu không giữ lạnh.
Hút ẩm từ không khí nếu mở nắp. Mật nào cũng hút ẩm. Mở lọ mật trong ngày mưa, trong bếp đầy hơi nước, mật càng loãng thêm ở lớp trên mặt.
Ít khi kết tinh. Nhiều nước, đường lại có thành phần riêng, nên mật ong dú hiếm khi đông đặc như mật ong mật để lạnh.
Dễ chảy khi rót, khó đóng gói đẹp. Mật lỏng chảy nhanh, dễ dính miệng chai, cần phễu nhỏ và rót chậm để không bọt khí.
Chỉ tiêu kiểm nghiệm dễ bị hiểu sai. Phiếu kết quả có thể ghi độ ẩm "vượt" nếu so với tiêu chuẩn mật ong mật. Cần đọc kèm tiêu chuẩn đối chiếu.
Mật mùa mưa loãng hơn mùa khô. Mật hoa mùa mưa nhiều nước, không khí ẩm, ong làm đặc khó hơn. Cùng một đàn, độ ẩm có thể chênh rõ giữa hai mùa.
Bình chưa vít nắp càng loãng. Bình ong còn đang làm dở chứa mật non. Hút cả bình non vào là kéo độ ẩm cả mẻ lên cao.
Không phải dấu hiệu pha nước. Pha nước thường làm mật nhạt mùi, nhạt vị, nhanh hỏng bất thường. Mật ong dú thật loãng nhưng vẫn thơm, chua dịu, có mùi nhựa cây.
Cần dụng cụ và chỗ cất phù hợp. Lọ thuỷ tinh hoặc nhựa thực phẩm dày, nắp kín, và một chỗ mát hoặc tủ lạnh là đầu tư cơ bản.
Đo độ ẩm: khúc xạ kế làm việc thế nào và đọc sao cho đúng
Khúc xạ kế là dụng cụ đo dựa vào việc ánh sáng bị bẻ cong khi đi qua chất lỏng. Mật càng nhiều đường thì ánh sáng bẻ càng mạnh. Máy đã khắc sẵn thang để quy ra độ ẩm hoặc độ Brix, tức độ đường. Nhỏ một giọt mật lên mặt kính, đậy nắp, soi về phía sáng, đọc vạch ranh giới giữa vùng sáng và vùng tối.
Khúc xạ kế cầm tay loại dành cho mật ong không đắt và khá bền, nhiều nhóm nuôi chung nhau mua một cái. Nhưng có vài điều cần nhớ. Phải hiệu chuẩn trước khi đo, thường bằng chất chuẩn đi kèm. Mật và máy nên cùng nhiệt độ phòng, đo khi máy vừa để ngoài nắng thường cho số sai. Lau sạch mặt kính giữa các lần đo.
Một khó khăn riêng của mật ong dú: nhiều khúc xạ kế bán sẵn được làm cho mật ong mật, thang đo chỉ tới một mức độ ẩm nhất định. Mật ong dú loãng quá có thể vượt khỏi thang, vạch ranh giới nằm ngoài khung. Khi đó nên dùng loại thang Brix rộng hơn rồi quy đổi, hoặc nhờ phòng kiểm nghiệm.
Con số từ khúc xạ kế là số gần đúng, đủ để người nuôi so mẻ này với mẻ kia, mùa này với mùa kia, tổ này với tổ kia. Ghi chép đều đặn mới là cái quý: sau một năm, nhìn sổ là biết tổ nào cho mật đặc, tháng nào mật loãng, từ đó quyết định thu lúc nào cho đẹp.
Giữ mật ong dú ổn định khi độ ẩm cao
Thu mật vào ngày khô, nắng ráo. Không thu ngay sau mưa dầm. Không khí khô thì mật trong bình cũng đặc hơn và mật hút ra ít hút ẩm thêm.
Chỉ hút bình đã vít nắp. Bình ong đã đậy kín là mật đã được ong làm xong. Bình hở miệng thường là mật non, nhiều nước.
Không để lẫn phấn và nhộng. Phấn và xác nhộng mang thêm vi sinh và nước vào mật, đẩy nhanh lên men.
Lọc qua vải lọc sạch, khô. Vải ướt, rây còn nước rửa là đưa nước lã vào mật. Dụng cụ phải phơi khô hẳn.
Đựng đầy lọ, đậy kín. Khoảng trống trên miệng lọ ít thì ít không khí ẩm. Nắp phải kín để mật không hút ẩm.
Để ngăn mát tủ lạnh. Đây là cách đơn giản và hiệu quả nhất với hộ nhỏ. Lạnh làm men gần như ngừng hoạt động.
Không đun nấu cho đặc. Nấu làm bay hơi nước nhưng mất mùi thơm, sẫm màu và làm hỏng chất lượng. Đó là mật nấu, không còn là mật tươi.
Hạ ẩm bằng phòng kín và máy hút ẩm. Một số cơ sở để mật trong khay nông trong phòng kín có máy hút ẩm để nước bay chậm ở nhiệt độ thường. Cần sạch, che côn trùng và theo dõi bằng khúc xạ kế.
Ghi độ ẩm lên sổ theo từng mẻ. Mẻ nào loãng thì ưu tiên dùng sớm hoặc để lạnh ngay, mẻ đặc giữ được lâu hơn.
Lọ dự trữ không mở đi mở lại. Chiết ra lọ nhỏ dùng dần. Mỗi lần mở lọ lớn là một lần cho hơi ẩm và vi sinh vào.
Báo rõ cho người mua. Ghi trên nhãn hoặc dặn miệng rằng mật cần để mát, có thể chua dần nếu để ngoài nóng. Người mua hiểu thì không nghĩ mật giả.
Nhầm lẫn thường gặp: thấy độ ẩm cao là cho rằng mật kém
Sai lầm phổ biến nhất là lấy mật ong mật làm chuẩn cho mọi thứ. Người mua quen mật đặc sệt nên thấy mật ong dú chảy như nước thì nghi. Người nuôi bị hỏi nhiều quá cũng tìm cách làm mật đặc lại bằng mọi giá, kể cả nấu, và thế là làm hỏng chính sản phẩm của mình.
Sai lầm thứ hai đi theo chiều ngược lại: biết mật ong dú vốn loãng nên cái gì loãng cũng cho là thật. Mật bị pha nước, pha đường, hoặc mật thu bừa cả bình non, bình phấn cũng loãng. Độ ẩm cao là đặc điểm, không phải giấy chứng nhận.
Cách đứng giữa hai sai lầm đó là hiểu tổ của mình. Biết loài ong mình nuôi cho mật trong khoảng độ ẩm nào, mùa nào loãng, mùa nào đặc. Mỗi năm đo vài lần, ghi chép lại, sẽ có một "chuẩn của nhà mình". Mẻ nào lệch hẳn khỏi chuẩn đó thì xem lại khâu thu, khâu lọc, khâu đựng.
Với người mua, lời khuyên đơn giản: mua ở nơi biết rõ nguồn gốc, hỏi cách bảo quản, và để mật ong dú trong ngăn mát. Mật vẫn sẽ thơm, chua dịu, và không phồng nắp giữa chừng.
Câu hỏi thường gặp
Mật ong dú loãng như nước có phải bị pha nước không?
Không nhất thiết. Mật ong dú tự nhiên đã chứa nhiều nước hơn mật ong mật. Muốn biết có pha hay không cần xét cả mùi, vị, nguồn gốc và tốt nhất là kiểm nghiệm.
Có thể dùng khúc xạ kế của mật ong thường để đo mật ong dú không?
Dùng được nếu mật nằm trong thang đo của máy. Mật quá loãng có thể vượt thang, khi đó cần loại thang Brix rộng hơn hoặc nhờ phòng kiểm nghiệm đo.
Để mật ong dú trong tủ lạnh có bị đông không?
Ở ngăn mát thì hầu như không đông, mật chỉ sánh lại một chút. Lấy ra để nhiệt độ phòng một lúc là chảy như thường.
Mật ong dú độ ẩm cao có để được lâu không?
Để ngăn mát, lọ sạch kín thì giữ được khá lâu mà vị thay đổi rất chậm. Để ngoài trời nóng thì mật tiếp tục lên men, chua dần và có thể sủi bọt.
Hạ độ ẩm mật ong dú có làm mất chất không?
Hạ ẩm ở nhiệt độ thường bằng phòng kín có máy hút ẩm giữ được mùi vị khá tốt nếu làm sạch sẽ. Hạ ẩm bằng cách đun nóng thì làm mất mùi thơm và thay đổi chất lượng mật.
