Mật ong dú cũng chủ yếu là đường, gồm fructose và glucose như mật ong thường, nhưng tỉ lệ giữa chúng khác, đường dễ kết tinh ít hơn, và ở nhiều mẫu còn có một lượng đáng kể trehalulose, loại đường đôi hiếm gặp trong thực phẩm khác. Khác biệt này giải thích vì sao mật ong dú ngọt dịu, lỏng và ít khi đông đặc. Nhưng nó không biến mật ong dú thành thực phẩm "không đường".
Trong các lớp học, câu hỏi "mật ong dú có ít đường hơn không" hầu như buổi nào cũng có. Câu trả lời ngắn là không hẳn: mật ong dú nhiều nước nên tính trên cùng một muỗng thì đường ít hơn một chút, còn bản thân phần khô của mật thì vẫn gần như toàn là đường. Cái đáng bàn là loại đường nào và vì sao điều đó quan trọng với người nuôi.
Đường trong mật đến từ đâu: từ mật hoa tới bình sáp
Mật hoa mà ong hút về chủ yếu là đường sucrose, chính là loại đường cát bà con dùng hằng ngày, hoà trong nhiều nước. Có loại hoa cho mật hoa giàu sucrose, có loại đã có sẵn fructose và glucose.
Trong miệng và dạ dày mật của ong có enzym cắt đôi phân tử sucrose thành hai đường đơn là fructose và glucose. Gọi đơn giản là ong "bẻ" đường cát thành hai nửa. Hai nửa này hoà tan tốt hơn, nhờ đó mật cô đặc được hơn mà không kết tủa. Vì vậy trong mật ong, sucrose chỉ còn rất ít, còn fructose và glucose chiếm phần lớn.
Ở ong dú, câu chuyện có thêm một bước. Một số enzym, có thể từ ong và từ vi sinh vật trong bình, không chỉ cắt sucrose mà còn sắp xếp lại nó thành một đường đôi khác tên là trehalulose. Trehalulose có cùng "nguyên liệu" với sucrose nhưng cách hai nửa nối với nhau khác đi. Các phân tích về mật ong không ngòi ở vài nước trong những năm gần đây cho thấy ở nhiều mẫu, trehalulose chiếm phần khá lớn trong tổng lượng đường.
Không phải mẫu mật ong dú nào cũng nhiều trehalulose như nhau. Loài ong, nguồn hoa, thời gian mật nằm trong bình đều làm thay đổi. Vì thế khi ai đó nói chắc nịch "mật ong dú có chừng ấy phần trăm trehalulose", nên hiểu đó là một mẫu cụ thể, không phải con số cho mọi tổ.
Thành phần đường của mật ong dú so với mật ong mật
Fructose. Đường trái cây, ngọt nhất trong các loại đường tự nhiên phổ biến, tan rất tốt, không dễ kết tinh. Có nhiều trong cả hai loại mật.
Glucose. Đường nho, ngọt kém fructose và là đường dễ kết tinh nhất trong mật. Ở mật ong dú, tỉ lệ glucose thường thấp hơn so với mật ong mật.
Sucrose. Đường cát. Còn lại rất ít ở mật ong tốt vì ong đã cắt gần hết. Sucrose cao bất thường là gợi ý mật thu non hoặc bị pha đường.
Trehalulose. Đường đôi hiếm gặp. Nhiều mẫu mật ong dú có lượng đáng kể, mật ong mật thì hầu như không có. Đây là một trong những dấu hiệu khác biệt rõ nhất về mặt hoá học.
Maltose và các đường đôi khác. Có một ít trong cả hai loại mật, sinh ra khi enzym nối lại các đường đơn. Không quyết định vị.
Tổng lượng đường tính trên mỗi muỗng. Mật ong dú nhiều nước nên một muỗng mật ong dú chứa ít đường hơn một chút so với một muỗng mật ong mật đặc.
Phần khô của mật. Bỏ nước đi thì phần còn lại của cả hai loại mật đều gần như là đường. Khác biệt nằm ở loại đường, không phải ở chỗ có hay không.
Độ ngọt cảm nhận. Mật ong dú có vị chua nên lưỡi cảm thấy bớt ngọt hơn so với lượng đường thật. Đây là cảm giác, không phải số đo.
Độ sánh. Nhiều nước, ít glucose làm mật ong dú lỏng, chảy nhanh. Mật ong mật nhiều glucose, ít nước nên sệt hơn.
Khả năng kết tinh. Glucose ít và trehalulose khó kết tinh khiến mật ong dú hiếm khi đông đặc. Mật ong mật nhiều glucose thì đông khi trời lạnh hoặc để lâu.
Thay đổi theo thời gian. Trong bình và cả sau khi thu, enzym và vi sinh vẫn làm tỉ lệ các đường dịch chuyển chậm, nên mẫu đo lúc mới thu và sau vài tháng có thể khác.
Trehalulose và chuyện người tiểu đường: hiểu đúng để không nói quá
Trehalulose được giới nghiên cứu chú ý vì theo một số thí nghiệm, cơ thể tiêu hoá và hấp thu loại đường này chậm hơn so với đường cát. Từ đó có không ít trang bán hàng khẳng định "mật ong dú tốt cho người tiểu đường". Đây là chỗ cần nói thẳng: suy luận như vậy là đi quá xa so với hiểu biết hiện có.
Thứ nhất, trehalulose chỉ là một phần trong tổng lượng đường. Mật ong dú vẫn có nhiều fructose và glucose, và glucose thì vào máu nhanh. Thứ hai, mỗi mẫu mật một khác, người mua không biết lọ mình đang cầm có bao nhiêu trehalulose. Thứ ba, cách cơ thể phản ứng còn tuỳ từng người, từng bữa ăn, từng thuốc đang dùng.
Cho nên câu đúng là: thành phần đường của mật ong dú khác mật ong mật một cách thú vị về mặt khoa học, nhưng mật ong dú vẫn là đường. Người tiểu đường, người đang kiểm soát đường huyết muốn dùng thì hỏi bác sĩ điều trị, không tự áp dụng theo lời quảng cáo.
Người nuôi và người bán cũng nên giữ đúng mức này khi nói với khách. Giới thiệu mật ong dú bằng mùi vị, nguồn hoa, cách nuôi, cách thu là đủ hấp dẫn. Gắn cho mật một công dụng chữa bệnh vừa sai, vừa đặt mình vào chỗ phải chịu trách nhiệm cho điều mình không chắc.
Thành phần đường giúp gì cho người nuôi và người kiểm nghiệm
Giải thích vì sao mật không đông. Khách hỏi sao mật để tủ lạnh không đông, người nuôi có câu trả lời rõ ràng thay vì lúng túng.
Gợi ý mật thu non. Sucrose còn nhiều là dấu hiệu mật chưa được ong chế biến xong, thường do hút cả bình chưa vít nắp.
Gợi ý pha trộn. Phân tích đường là một trong các cách phòng kiểm nghiệm nhận ra mật bị pha đường cát, xi rô, hoặc trộn mật ong mật.
So các tổ, các mùa. Cùng một trại, mật mùa hoa khác nhau có hồ sơ đường khác nhau. Ghi lại giúp hiểu nguồn hoa của trại mình.
Đọc phiếu kiểm nghiệm cho đúng. Phiếu có thể ghi riêng fructose, glucose, sucrose, có nơi đo thêm đường đôi khác. Biết từng loại là gì thì đọc không bị hoang mang.
Không bị so sai chuẩn. Tiêu chuẩn mật ong mật có quy định về tổng fructose và glucose. Mật ong dú nhiều trehalulose có thể cho tổng hai đường này thấp hơn mà không phải mật kém.
Hiểu độ ngọt khi phối chế. Người làm đồ uống, món ăn với mật ong dú biết mật ngọt dịu, chua nhẹ để phối cho cân.
Tránh nói quá khi bán hàng. Hiểu rằng mật vẫn là đường giúp người bán tự tin nói thật, không dựa vào lời hứa sức khoẻ.
Biết khi nào cần phân tích sâu. Phân tích đường chi tiết tốn kém hơn đo độ ẩm. Không cần làm mỗi mẻ, nhưng nên làm khi muốn xây hồ sơ sản phẩm hoặc khi có nghi ngờ.
Hỏi phòng kiểm nghiệm đúng câu. Hỏi rõ họ có đo được trehalulose không, đo bằng phương pháp gì. Không phải nơi nào cũng có sẵn chất chuẩn cho loại đường này.
Hiểu mật là sản phẩm sống. Tỉ lệ đường thay đổi chậm theo thời gian bảo quản, nên ghi ngày lấy mẫu cùng kết quả.
Đường quyết định mật chảy, mật đông và mật lên men ra sao
Ba hiện tượng người nuôi gặp hằng ngày đều có gốc ở thành phần đường. Mật lỏng hay sệt phụ thuộc lượng nước và loại đường. Mật có đông hay không phụ thuộc chủ yếu vào glucose. Mật có lên men nhanh hay không phụ thuộc vào lượng nước mà đường chưa giữ chặt được.
Lấy ví dụ trong bếp: nước đường cát pha loãng để ngoài vài hôm là chua, còn xi rô đường nấu đặc thì để lâu không sao. Đường càng nhiều so với nước, vi sinh càng khó sống. Mật ong dú nằm ở giữa hai đầu đó: đủ ngọt để không hỏng ngay, nhưng chưa đủ đặc để yên tâm để ngoài nóng.
Glucose thì giống muối trong nước muối bão hoà: nhiều quá thì kết tinh lắng xuống. Mật ong mật có nhiều glucose nên dễ đông thành hạt. Mật ong dú ít glucose hơn, lại có trehalulose khó kết tinh, nên giữ dạng lỏng gần như suốt thời gian bảo quản.
Nắm được ba mối liên hệ này, người nuôi nhìn một lọ mật có thể đoán khá nhiều điều về nó trước cả khi có kết quả phòng thí nghiệm, và biết nên hỏi phòng thí nghiệm điều gì.
Câu hỏi thường gặp
Mật ong dú có ít đường hơn mật ong thường không?
Tính theo cùng một muỗng thì mật ong dú thường ít đường hơn một chút vì nhiều nước hơn. Nhưng phần khô của mật vẫn gần như toàn là đường, nên không thể coi là thực phẩm ít đường.
Trehalulose là gì?
Là một đường đôi được tạo từ cùng nguyên liệu với đường cát nhưng nối khác đi. Nó có mặt với lượng đáng kể ở nhiều mẫu mật ong không ngòi và hầu như không có trong mật ong mật.
Người tiểu đường ăn mật ong dú được không?
Mật ong dú vẫn chứa nhiều đường, kể cả glucose vào máu nhanh. Người tiểu đường muốn dùng phải hỏi bác sĩ điều trị, không dựa vào quảng cáo.
Vì sao mật ong dú ngọt dịu hơn?
Do mật nhiều nước hơn, tỉ lệ đường khác và có vị chua cân lại. Lưỡi cảm nhận mật bớt gắt dù trong đó vẫn chủ yếu là đường.
Có thể nhận ra mật pha đường bằng phân tích đường không?
Phân tích đường là một công cụ quan trọng, ví dụ sucrose cao bất thường hoặc tỉ lệ đường lệch hẳn khỏi mẫu quen. Tuy vậy, kết luận chắc chắn thường cần thêm các chỉ tiêu khác do phòng kiểm nghiệm đánh giá.
