Mật ong dú rất hiếm khi kết tinh, tức hiếm khi đông thành hạt như mật ong mật, vì nó chứa nhiều nước, ít glucose, và ở nhiều mẫu có trehalulose, một loại đường khó kết tinh. Thỉnh thoảng đáy lọ có lớp hạt mịn, nhưng phần lớn đó là phấn, mảnh sáp, men lắng xuống, hoặc một ít tinh thể đường. Đông hay không đông đều không tự nó chứng minh mật thật hay giả.
Ngoài chợ có hai lời đồn trái ngược nhau. Một bên nói "mật thật để lạnh là đông, không đông là mật đường". Bên kia nói "mật ong dú thật không bao giờ đông, đông là pha". Cả hai đều sai một nửa. Muốn hiểu chuyện này, cần biết kết tinh mật ong thật ra là gì.
Kết tinh mật ong là gì: chuyện của đường glucose
Mật ong về bản chất là một dung dịch đường rất đặc, đặc hơn mức nước có thể giữ được ở trạng thái bình thường. Người làm hoá gọi là dung dịch quá bão hoà. Bà con có thể hình dung bằng cách hoà đường vào nước nóng thật nhiều cho tan hết, để nguội rồi thả một hạt đường vào: đường sẽ bám vào hạt đó và kết lại.
Trong mật ong, thủ phạm chính của kết tinh là glucose. Glucose kém tan hơn fructose, nên khi nhiều, nó tự kết thành tinh thể li ti, rồi các tinh thể lan dần ra khắp lọ. Mật ong mật nhiều glucose, ít nước, nên để mát hay để lâu là đông lại, có loại đông cứng như mỡ heo, có loại thành hạt sạn.
Kết tinh không phải hỏng. Mật ong mật đông vẫn là mật ong, ngâm lọ vào nước ấm là chảy lại. Ở nhiều nước, người ta còn cố ý làm mật kết tinh mịn để bán dạng kem.
Mật ong dú thì đi ngược lại gần như mọi điều kiện đó: nhiều nước hơn, glucose ít hơn, và trehalulose không dễ kết thành tinh thể. Vì vậy phần lớn mật ong dú giữ được dạng lỏng rất lâu, kể cả trong ngăn mát tủ lạnh.
Lớp hạt lắng đáy lọ mật ong dú thường là gì
Phấn ong lẫn vào khi thu. Hạt phấn nặng hơn mật nên lắng dần xuống đáy, tạo lớp vàng đục. Thu sạch, lọc kỹ thì lớp này mỏng.
Mảnh sáp và nhựa cây. Vụn vách bình nhỏ lọt qua vải lọc, lắng thành lớp nâu sẫm. Không hại, chỉ làm lọ kém trong.
Men và vi sinh. Mật đã lên men một thời gian có thể có lớp cặn trắng đục ở đáy do men lắng xuống. Kèm theo thường là bọt và mùi men.
Tinh thể đường thật. Một số mẫu mật ong dú đặc hơn, nhất là mật mùa khô, có thể kết một ít hạt đường mịn. Hạt sờ sạn, tan khi làm ấm nhẹ.
Bụi, côn trùng nhỏ. Lọc không kỹ hoặc để lọ hở thì có thể thấy. Đây là lỗi vệ sinh, cần xem lại khâu thu và đựng.
Cách phân biệt bằng mắt. Lắc nhẹ: phấn và men tung lên làm mật đục rồi lắng lại; tinh thể đường thì vẫn nằm là hạt, sáng li ti dưới ánh nắng.
Cách phân biệt bằng tay. Lấy một ít cặn miết giữa hai ngón: đường thì sạn và tan dần, phấn thì mịn bột, sáp thì dẻo dính.
Làm ấm nhẹ. Ngâm lọ trong nước ấm vừa tay một lúc. Tinh thể đường sẽ tan, phấn và sáp thì không.
Không phải lớp cặn nào cũng xấu. Mật lọc thô truyền thống giữ ít phấn và sáp, có người thích vì mùi đậm. Quan trọng là sạch và không mốc.
Váng trên mặt thì khác cặn đáy. Lớp trắng mịn trên mặt có thể là bọt men hoặc mốc. Mốc thì phải bỏ, không lẫn với cặn đáy.
Muốn lọ trong thì để lắng rồi chiết. Để mật yên trong lọ lớn ở chỗ mát vài ngày, chiết phần trong phía trên sang lọ khác, phần đáy dùng trong nhà.
Vì sao không thể dùng chuyện đông hay không đông để phán mật thật giả
Với mật ong mật, lời đồn "mật thật thì đông" có phần đúng vì phần lớn mật ong mật thật sẽ đông khi gặp lạnh. Nhưng mật ong mật từ một số nguồn hoa giàu fructose có thể lỏng rất lâu. Còn mật giả nấu từ đường cũng có thể đông nếu làm từ đường glucose. Tức là chuyện đông không phải phép thử chắc chắn ngay cả với mật ong mật.
Với mật ong dú, áp lời đồn đó vào thì gần như mọi lọ mật thật đều bị gọi là giả, vì chúng hiếm khi đông. Ngược lại, lời đồn "mật ong dú không bao giờ đông" lại khiến người ta nghi oan một mẫu thật lỡ có ít hạt đường ở đáy.
Kẻ pha trộn cũng biết những lời đồn này. Có người cố tình bán thứ mật không đông, chua, loãng, vì biết người mua chỉ nhìn mấy dấu hiệu đó. Mật ong mật pha nước và axit, để lên men một chút, cũng có thể "giống" mật ong dú về cảm quan.
Cho nên muốn tin một lọ mật, người mua cần nhiều hơn một dấu hiệu: biết người nuôi, thấy tổ, hỏi cách thu, nếm so sánh, và với người bán thì nên có kết quả kiểm nghiệm đúng tiêu chuẩn. Một dấu hiệu đơn lẻ, dù là đông, chua hay sủi bọt, đều không đủ.
Khi mật ong dú của mình có hạt đường: nên hiểu thế nào
Nếu một mẻ mật ong dú của trại tự nhiên có hạt đường lắng đáy, đó là thông tin quý chứ không phải chuyện xấu. Nó gợi ý mẻ mật này đặc hơn bình thường, có thể thu vào cao điểm mùa khô, hoặc nguồn hoa mùa đó giàu glucose.
Người nuôi nên ghi lại: mẻ thu ngày nào, từ những tổ nào, đang có hoa gì nở quanh trại. Nhiều năm ghi như vậy sẽ thấy được mùa nào, nguồn hoa nào cho mật đặc. Đây là kiểu hiểu biết mà khoá học nào cũng chỉ hướng dẫn cách ghi, còn dữ liệu thì phải tự tích luỹ.
Khi bán, có thể giải thích cho khách đúng như vậy, kèm lời dặn ngâm nước ấm nếu muốn mật tan hết. Đừng hâm nóng lâu hay đun trực tiếp trên bếp vì sẽ làm mất mùi thơm.
Còn nếu lớp đáy là men lắng kèm bọt, mùi men nồng, thì vấn đề là mật đang lên men. Lúc đó cần bảo quản lạnh ngay và dùng sớm, đó là chuyện khác hẳn với kết tinh.
So sánh nhanh: mật ong mật và mật ong dú trước chuyện kết tinh
Lượng nước. Mật ong mật ít nước, dung dịch đường rất đặc nên dễ kết tinh. Mật ong dú nhiều nước hơn, đường ít bị ép kết lại.
Lượng glucose. Mật ong mật thường nhiều glucose hơn, mật ong dú thường ít hơn. Glucose càng nhiều càng dễ đông.
Trehalulose. Có nhiều ở nhiều mẫu mật ong dú, gần như không có trong mật ong mật. Đường này hầu như không kết tinh trong mật.
Nhiệt độ dễ đông nhất. Mật ong mật hay đông ở nhiệt độ mát, nhất là ngăn mát tủ lạnh. Mật ong dú ở ngăn mát thường chỉ sánh lại.
Hạt mầm kết tinh. Phấn, bụi, bọt khí là chỗ để tinh thể bám vào. Mật ong mật lọc thô đông nhanh hơn mật lọc kỹ.
Kiểu đông. Mật ong mật đông mịn như kem hoặc sạn như cát tuỳ nguồn hoa. Mật ong dú nếu có thì thường chỉ là ít hạt lắng đáy.
Sau khi đông có dễ hỏng không. Mật ong mật đông một phần có thể làm phần lỏng còn lại loãng hơn và dễ lên men hơn. Mật ong dú vốn loãng nên chuyện lên men đáng lo hơn chuyện đông.
Cách làm chảy lại. Cả hai đều ngâm nước ấm vừa tay, không đun sôi.
Ý nghĩa với người mua. Mật ong mật đông là chuyện thường. Mật ong dú không đông cũng là chuyện thường. Không loại nào dùng được để phán thật giả.
Ý nghĩa với người bán. Nên dặn khách trước để khỏi bị nghi oan khi mật đổi dạng trong tủ nhà họ.
Ý nghĩa với người kiểm nghiệm. Tỉ lệ fructose trên glucose và lượng nước giúp dự đoán mật có đông hay không, đây là chỉ số nhiều phòng thí nghiệm tính được.
Câu hỏi thường gặp
Mật ong dú để tủ lạnh có đông không?
Phần lớn mật ong dú để ngăn mát không đông, chỉ sánh lại một chút. Một số mẻ đặc có thể có ít hạt đường ở đáy sau thời gian dài.
Mật ong đông lại có phải mật pha đường không?
Không. Mật ong mật thật rất hay đông khi gặp lạnh vì nhiều glucose. Chuyện đông hay không không đủ để kết luận mật thật hay giả.
Làm sao cho mật ong dú hết lắng cặn?
Lọc qua vải sạch khô khi thu, sau đó để lọ lớn yên ở chỗ mát vài ngày rồi chiết phần trong phía trên. Cặn phấn và sáp sẽ nằm lại ở đáy.
Hâm nóng mật ong dú cho tan hạt có sao không?
Ngâm lọ trong nước ấm vừa tay một lúc là đủ để tan hạt đường. Không nên đun trực tiếp hoặc hâm nóng lâu vì làm mất mùi thơm và thay đổi chất lượng mật.
Mật ong dú không đông có phải là mật tốt hơn không?
Không đông chỉ phản ánh thành phần đường và lượng nước, không phải thước đo tốt hay xấu. Chất lượng mật còn tuỳ độ sạch, độ tươi, cách bảo quản.
