Mật ong dú phải bỏ khi có một trong các dấu hiệu sau: nấm mốc thành sợi hoặc đốm xanh, đen, hồng; mùi hôi thối khác hẳn mùi chua; vị đắng lạ; mùi hoá chất, dầu, khói nặng; váng dày, nhớt, đổi màu; hoặc thấy ấu trùng, côn trùng sống trong lọ. Còn bọt nhẹ, vị chua nhẹ, mùi men thoang thoảng thường là lên men tự nhiên, chưa phải hỏng, nhưng là lời nhắc nên dùng sớm và bảo quản mát hơn.
Câu bà con hỏi nhiều nhất về mật ong dú có lẽ là: “Mật nhà mình sủi bọt, có ăn được không?” Mật ong thường để vài năm không sao, nên ai thấy mật sủi là nghĩ ngay tới hỏng. Với mật ong dú, chuyện không đơn giản như vậy. Mật vốn có men sống, lên men nhẹ là điều dễ xảy ra. Ranh giới giữa “lên men còn dùng được” và “hỏng phải bỏ” cần nhìn bằng nhiều giác quan, chứ không chỉ nhìn bọt.
Bài này chia mật thành ba mức: bình thường, cần dùng sớm, và phải bỏ, kèm cách nhận biết từng mức.
Vì sao mật ong dú có thể lên men mà chưa hỏng
Trong mật ong dú có sẵn một ít nấm men, vốn sống trong tổ cùng ong. Mật nhiều nước nên men có thể hoạt động: chúng ăn đường, sinh ra khí và một ít cồn, axit. Đó là lý do mật để ở nhiệt độ phòng một thời gian có thể có bọt li ti nổi lên, mùi hơi men, vị chua tăng nhẹ.
Quá trình này giống một phần như cách người ta làm giấm, làm rượu trái cây, hay ủ dưa: vi sinh biến đổi thực phẩm. Ở mức nhẹ, mật vẫn ăn được, chỉ là hương vị thay đổi. Nhiều người còn thích vị chua nhẹ, hơi “sủi” của mật ong dú.
Vấn đề bắt đầu khi lên men đi quá xa, hoặc khi kẻ khác ngoài men tham gia: nấm mốc, vi khuẩn gây thối. Nấm mốc mọc thành sợi, thành đốm có màu, và một số loại có thể sinh độc tố. Vi khuẩn gây thối tạo mùi hôi khó chịu. Những trường hợp đó không còn là “mật chua” nữa mà là mật hỏng.
Vì vậy, đừng hỏi “có bọt không” mà hãy hỏi “bọt kèm theo gì”. Bọt nhẹ kèm mùi men dễ chịu thì khác hẳn bọt kèm mùi thối và đốm mốc.
Ba mức tình trạng mật và cách nhận biết
Mức bình thường: trong, mùi thơm hoa, vị chua nhẹ. Mật ong dú tự nhiên. Có thể có chút cặn phấn lắng đáy. Bảo quản mát như thường.
Mức bình thường: vài bọt li ti khi mới mở. Có thể do không khí lẫn vào lúc rót. Bọt không tăng thêm theo ngày thì chưa đáng lo.
Mức cần dùng sớm: bọt tăng dần qua các ngày. Men đang hoạt động. Chuyển vào ngăn mát, dùng trong thời gian ngắn, không bán thêm.
Mức cần dùng sớm: mùi men, mùi rượu nhẹ. Lên men đã rõ. Vẫn có thể dùng trong nấu ăn, pha nước nếu không có dấu hiệu khác, nhưng không bán như mật tươi.
Mức cần dùng sớm: vị chua tăng rõ so với lúc mới lấy. Axit tăng do lên men. Chất lượng giảm nhưng chưa chắc hỏng.
Mức cần dùng sớm: nắp hơi phồng. Khí sinh ra trong lọ. Mở nắp từ từ, xả khí, chuyển vào ngăn mát.
Mức phải bỏ: có sợi mốc, đốm xanh, đen, hồng. Không vớt bỏ phần mốc rồi dùng phần còn lại. Bỏ cả lọ.
Mức phải bỏ: mùi hôi, thối, mùi lạ khó chịu. Khác với mùi chua men. Mùi thối là dấu hiệu vi khuẩn không mong muốn.
Mức phải bỏ: vị đắng lạ, tê lưỡi. Có thể do lên men sai hướng, nhiễm bẩn hoặc nguồn mật có vấn đề.
Mức phải bỏ: mùi hoá chất, xăng dầu, khói nặng. Mật đã nhiễm từ vật chứa hoặc môi trường. Không dùng.
Mức phải bỏ: váng dày, nhớt, đổi màu bất thường. Váng trắng rất mỏng có thể là men, nhưng váng dày, nhớt, có màu lạ thì bỏ.
Mức phải bỏ: thấy ấu trùng, côn trùng sống. Lọ không kín hoặc mật bị nhiễm từ đầu. Bỏ và kiểm tra lại toàn bộ lô.
Khi không chắc: nguyên tắc “nghi ngờ thì bỏ”
Có những lúc mình nhìn lọ mật mà không chắc: váng trắng mỏng, mùi chua hơi gắt, vị hơi lạ. Với mật để nhà ăn, nguyên tắc an toàn là nghi ngờ thì bỏ. Một lọ mật nhỏ không đáng để đổi lấy cơn đau bụng hay rủi ro sức khoẻ, nhất là khi người dùng là trẻ em, người già, người đang bệnh.
Với mật để bán, ngưỡng còn phải chặt hơn. Lọ nào đã ở mức “cần dùng sớm” thì không nên bán như hàng mới, dù nó vẫn ăn được. Khách mua mật để dùng dần, mật đang lên men về nhà sẽ tiếp tục lên men, khách thấy bọt và mùi rượu sẽ nghĩ mình bán mật hỏng.
Nếu cả một lô có nhiều lọ ở mức cần dùng sớm, đó là tín hiệu để xem lại quy trình: khai thác lúc ẩm, dụng cụ không khô, bảo quản nóng. Sửa ở gốc thay vì xử lý từng lọ.
Đừng cố “cứu” mật đã mốc bằng cách đun sôi. Đun có thể diệt nấm mốc sống nhưng không chắc phá được độc tố mà nấm đã sinh ra, và mật đun sôi cũng mất hẳn hương vị đặc trưng.
Phòng mật hỏng: những việc làm từ đầu
Chỉ rút bình mật đã đóng nắp sáp. Mật chín ít nước hơn, bền hơn.
Khai thác ngày khô ráo. Tránh ngay sau mưa, mùa nồm.
Dụng cụ, lọ khô hoàn toàn. Giọt nước nhỏ cũng là chỗ men bắt đầu.
Không lẫn phấn vào mật. Phấn đã ủ chua đẩy nhanh lên men.
Lọc bỏ sáp vụn, xác ong. Giảm vi sinh và chất hữu cơ thừa.
Bảo quản mát. Ngăn mát tủ lạnh là chỗ giữ mật ong dú lâu nhất trong điều kiện gia đình.
Đậy kín sau mỗi lần dùng. Mật hút ẩm từ không khí rất nhanh.
Dùng muỗng khô, sạch. Muỗng ướt, muỗng vừa ngậm miệng đưa nước và vi khuẩn vào lọ.
Chia lọ nhỏ. Lọ nhỏ dùng hết nhanh, ít lần mở nắp.
Ghi ngày mở nắp. Biết lọ đã mở bao lâu để dùng trước.
Theo dõi mẫu lưu. Lô nào mẫu lưu bắt đầu lên men sớm thì biết lô đó cần ưu tiên dùng hoặc thông báo cho khách.
Dùng mật lên men nhẹ thế nào cho hợp lý
Nấu ăn. Mật lên men nhẹ vẫn dùng ướp, kho, làm nước sốt được nếu không có dấu hiệu phải bỏ.
Pha nước uống ngay. Pha với nước ấm hoặc nước mát, uống ngay, không để lâu.
Làm giấm mật. Một số người dùng mật lên men làm giấm, nhưng cần hiểu cách làm và vệ sinh tốt.
Không cho trẻ dưới một tuổi dùng. Đúng với mọi loại mật ong, không riêng mật lên men.
Không dùng cho người đang bệnh nặng, suy giảm miễn dịch. Hỏi bác sĩ, ưu tiên thực phẩm an toàn hơn.
Không bán. Mật đang lên men không phải hàng tươi, bán sẽ gây hiểu lầm và phàn nàn.
Không trộn vào mật tươi. Men từ mật lên men lây sang lọ tươi.
Ghi lại lô có vấn đề. Để rút kinh nghiệm cho lần khai thác sau.
Để ngăn mát, dùng trong ít ngày. Làm chậm men lại, tránh để lâu.
Mở nắp từ từ. Khí trong lọ có thể làm mật trào ra.
Kiểm tra mùi vị trước mỗi lần dùng. Lên men có thể đi tiếp sang mức không dùng được.
Câu hỏi thường gặp
Mật ong dú sủi bọt có ăn được không?
Bọt nhẹ kèm mùi men dễ chịu thường là lên men tự nhiên, vẫn ăn được nhưng nên dùng sớm và giữ mát. Nếu bọt đi kèm mốc, mùi thối hoặc vị đắng lạ thì nên bỏ.
Váng trắng trên mật ong dú là gì?
Váng trắng rất mỏng thường do men hoặc bọt khí. Nếu váng dày, nhớt, có sợi hoặc có màu thì có thể là nấm mốc, nên bỏ.
Mật ong dú có mùi rượu là hỏng chưa?
Mùi rượu cho thấy mật đã lên men khá rõ. Chất lượng giảm, không nên bán, nhưng nếu không có mốc và mùi thối thì có thể dùng sớm cho nấu ăn.
Đun sôi mật đã mốc có dùng lại được không?
Không nên. Đun có thể không phá được độc tố nấm mốc đã sinh ra, và mật đun sôi mất hương vị. Mật mốc nên bỏ.
Để mật ong dú trong tủ lạnh có bị đông đặc không?
Mật ong dú ở ngăn mát thường đặc hơn một chút nhưng vẫn chảy được. Để ra ngoài một lát trước khi dùng là được.
Ăn phải mật hỏng thì làm gì?
Nếu có triệu chứng như đau bụng, nôn, tiêu chảy, khó chịu, hãy đi khám. Mang theo lọ mật để bác sĩ biết đã ăn gì.
