Mùi trong mật ong dú kể lại lịch sử của lọ mật. Mùi men nhẹ, thơm như trái cây chín là lên men tự nhiên. Mùi nhựa thông, nhựa xoài là từ vách bình làm bằng sáp trộn nhựa cây. Mùi khói thường do người thu hun khói vào tổ hoặc tổ đặt gần bếp. Còn mùi giấm hăng, mùi rượu nồng, mùi mốc, mùi khét, mùi hoá chất là những dấu hiệu mật đang có vấn đề.
Mở nắp một lọ mật ong dú, đừng vội nếm. Nhắm mắt, đưa lọ lại gần, hít nhẹ. Hơi đầu tiên thường là mùi hoa và mùi nhựa, rồi tới hơi chua của men. Người nuôi lâu năm chỉ ngửi là biết mật thu mùa nào, có bị để nóng không, có lẫn phấn không. Kỹ năng đó không phải năng khiếu, mà là hiểu từng mùi đến từ đâu.
Mũi nhận ra gì trong mật: vì sao ngửi trước rồi mới nếm
Phần lớn cái mà ta gọi là "vị" thật ra là mùi. Lưỡi chỉ phân biệt được ngọt, chua, đắng, mặn và vài vị cơ bản khác. Mùi hoa, mùi trái cây, mùi nhựa là do mũi nhận, cả khi ngửi trực tiếp lẫn khi hơi từ trong miệng bốc ngược lên lúc nuốt.
Chất thơm trong mật rất dễ bay hơi. Mở nắp là mùi mạnh nhất, ngửi lâu thì mũi quen và kém nhạy. Vì vậy người làm cảm quan luôn ngửi ngay khi mở, ngửi ngắn, nghỉ một lúc rồi ngửi lại.
Mật nên ở nhiệt độ phòng khi ngửi. Mật lạnh từ tủ ra giữ mùi lại, ngửi thấy rất nhạt. Để lọ ngoài một lúc cho bớt lạnh, mùi mới nở ra.
Một mẹo nhỏ: rót một ít mật vào ly thuỷ tinh nhỏ, đậy bằng lòng bàn tay, lắc nhẹ, đợi một chút rồi mở tay ngửi. Mùi dồn lại trong ly nên rõ hơn ngửi thẳng từ miệng lọ.
Những mùi đặc trưng, bình thường của mật ong dú
Mùi hoa. Thoảng nhẹ, rõ nhất ở mật mới thu mùa khô. Mỗi vùng hoa một kiểu, có khi nhận ra được hoa cà phê, hoa xoài, hoa tràm.
Mùi trái cây chín. Do lên men nhẹ trong bình. Người ta hay tả như mít chín, chuối chín, thơm chín.
Mùi men nhẹ. Giống cơm rượu thoảng qua, không nồng. Đây là dấu hiệu mật còn "sống", có men tự nhiên.
Mùi chua thanh. Như sữa chua, như me non. Đi kèm vị chua dịu đặc trưng.
Mùi nhựa cây. Như nhựa thông, nhựa xoài, dầu chai. Đến từ vách bình sáp trộn nhựa. Tổ lâu năm mùi nhựa rõ hơn.
Mùi gỗ, mùi thảo mộc. Một số mẻ có hơi hướng gỗ thơm, lá thơm, tuỳ cây mà ong lấy nhựa và mật.
Mùi sáp nhẹ. Khi lọc chưa thật kỹ, mật có chút mùi sáp, không khó chịu.
Mùi khác nhau giữa các tổ. Hai tổ cạnh nhau có thể mùi khác hẳn. Đó là bình thường, không phải dấu hiệu pha trộn.
Mùi đổi theo mùa. Mùa khô thơm hoa rõ, mùa mưa nhạt hơn, chua và men rõ hơn.
Mùi đổi theo thời gian bảo quản. Mật để lâu mất dần mùi hoa, mùi men tăng nếu để ngoài, mùi giữ khá ổn nếu để lạnh.
Cường độ vừa phải. Mật tốt có mùi rõ nhưng dễ chịu, không xộc lên mũi.
Mùi khói: từ đâu ra và có đáng lo không
Mùi khói trong mật ong dú khá thường gặp ở hàng chợ, nhất là mật thu từ tổ bọng cây trong rừng. Nguồn phổ biến nhất là cách thu: người thu hun khói vào tổ để ong lùi lại, có khi dùng lá tươi, rơm, vỏ dừa đốt cho nhiều khói. Khói ngấm vào sáp, vào mật trong bình đang mở.
Với ong dú, việc hun khói gần như không cần thiết. Ong dú không có ngòi chích, chúng phản ứng bằng cách bám tóc, chui tai, cắn nhẹ, gây khó chịu nhưng không nguy hiểm như ong mật. Người nuôi hộp có thể thu mà không cần khói, đeo khăn trùm đầu và làm nhẹ nhàng là đủ.
Nguồn thứ hai là nơi đặt tổ. Tổ gần bếp củi, gần nơi đốt rác, đốt đồng thì ong hít khói thường xuyên, sáp và mật cũng có thể mang mùi khói. Ngoài chuyện mùi, khói thường xuyên còn làm đàn yếu đi.
Nguồn thứ ba là mật bị đun trên bếp củi hoặc để gần bếp. Lúc đó mùi khói đi kèm mùi khét, mùi đường nấu.
Mùi khói nhẹ không làm mật nguy hiểm, nhưng làm mất mùi hoa và che lấp hương thật của mật. Với người làm ăn tử tế, mật không có mùi khói là dấu hiệu thu đúng cách, và đó là thứ đáng giới thiệu với khách.
Những mùi báo hiệu vấn đề và nguyên nhân thường gặp
Mùi giấm hăng. Lên men quá đà, vi khuẩn đã chuyển cồn thành axit axetic. Mật đã đổi chất, không còn là mật tươi.
Mùi rượu nồng. Men hoạt động mạnh, lượng cồn tăng. Thường do mật loãng để nóng lâu.
Mùi men nặng, chua gắt kèm bọt dày. Lên men mạnh, có thể do lẫn bình phấn khi thu.
Mùi mốc, mùi ẩm. Có nấm mốc trong lọ hoặc tổ bị ẩm mốc. Thấy váng, đốm màu là phải bỏ.
Mùi khét, mùi đường cháy. Mật đã bị đun nóng hoặc có pha xi rô đường nấu.
Mùi tanh, mùi thối. Lẫn nhộng, xác ong khi bóp ép cả tổ, hoặc tổ bị ruồi đẻ trứng.
Mùi hoá chất, mùi thuốc. Có thể do tổ gần vùng phun thuốc, dụng cụ, can chứa từng đựng hoá chất. Không dùng và tìm nguyên nhân.
Mùi nhựa đựng, mùi can. Mật đựng can nhựa không phải loại thực phẩm hoặc can cũ ám mùi.
Mùi dầu, mùi xăng. Dụng cụ bẩn hoặc vận chuyển chung với nhiên liệu. Không dùng.
Không có mùi gì. Mật quá nhạt mùi có thể đã qua nhiệt, bị pha loãng, hoặc là mật pha đường. Cần hỏi kỹ nguồn gốc.
Mùi quá thơm, thơm "như hương liệu". Mùi đều, gắt, giống mùi kẹo có thể là dấu hiệu có thêm hương liệu. Cần thận trọng.
Rèn mũi cho người nuôi: cách tập để nhận ra mật của chính mình
Cách tập đơn giản nhất là giữ mẫu. Mỗi lần thu, giữ một lọ nhỏ mỗi tổ, ghi ngày, cất ngăn mát. Mỗi tháng lấy ra ngửi so sánh. Sau một mùa, mũi sẽ nhớ mùi của từng tổ và từng mùa.
Tập thêm bằng cách cố ý làm "mẫu hỏng" để học: để một lọ nhỏ ngoài nắng vài ngày, hâm một lọ khác cách thuỷ, rồi so với lọ để lạnh. Mùi men nồng, mùi nấu, mùi tươi khác nhau thế nào, chỉ cần ngửi một lần là nhớ lâu.
Ghi lại bằng lời của mình, đừng ngại dùng so sánh quê: "như mắm ruốc", "như trái sấu", "như nhựa điều". Những chữ đó giúp nhớ chính xác hơn mọi bảng thuật ngữ.
Khi có mùi lạ chưa từng gặp, đừng đoán bừa. Giữ mẫu lại, mang đi hỏi người nuôi lâu năm, hoặc gửi kiểm nghiệm nếu nghi có hoá chất. Các buổi học thực hành tại trại thường có phần ngửi nếm nhiều mẫu, và đó là nơi tốt để hỏi những mùi khó gọi tên.
Câu hỏi thường gặp
Mật ong dú có mùi rượu có uống được không?
Mùi men nhẹ là bình thường. Mùi rượu nồng cho thấy mật đã lên men mạnh, không còn là mật tươi. Nếu không có mốc có thể dùng nấu ăn theo ý gia đình, nhưng không nên bán như mật tươi.
Vì sao mật ong dú có mùi giống nhựa thông?
Ong dú làm bình chứa mật bằng sáp trộn nhựa cây. Chất thơm trong nhựa ngấm vào mật, nhất là ở tổ lâu năm và mật nằm trong bình lâu.
Mật ong dú có mùi khói có hại không?
Mùi khói nhẹ thường không nguy hiểm nhưng làm mất hương thật của mật. Nó thường do hun khói khi thu hoặc tổ gần nơi đốt, những điều có thể tránh được.
Mật ong dú không có mùi gì là tốt hay xấu?
Mật ong dú thật thường có mùi rõ. Mật gần như không mùi có thể đã bị đun nóng, pha loãng hoặc pha đường, nên hỏi kỹ nguồn gốc và cân nhắc kiểm nghiệm.
Mật ong dú có mùi thuốc trừ sâu thì làm sao?
Không dùng lọ mật đó. Kiểm tra vùng quanh trại có phun thuốc không, dụng cụ có lẫn hoá chất không, và nếu cần gửi mẫu đi kiểm nghiệm dư lượng.
