Mật ong dú có vị chua vì bên trong bình sáp, mật không đứng yên mà vẫn "sống": một ít men và vi khuẩn có ích chuyển một phần đường thành axit, enzym do ong tiết ra cũng sinh axit, và vách bình làm từ sáp trộn nhựa cây góp thêm vị chát nhẹ. Chua dịu, thơm, ngọt hậu là đặc điểm tự nhiên của mật ong không ngòi, không phải dấu hiệu mật hư.
Câu bà con hỏi nhiều nhất khi lần đầu nếm mật ong dú là: "Mật này để lâu bị hư rồi phải không, sao chua vậy?". Người đã quen mật ong nuôi thùng thì càng ngạc nhiên, vì mật ong mật ngọt đậm, đặc sệt, gần như không có vị chua. Bài này giải thích từng nguồn tạo ra vị chua, vì sao ong dú "chịu" để mật mình chua, và làm sao phân biệt chua đúng chất với chua của mật đã hỏng.
Mật trong bình sáp không đứng yên: chuyện gì xảy ra sau khi ong cất mật
Ong thợ đi hút mật hoa về, mật hoa lúc đó rất loãng, phần lớn là nước. Ong mớm qua lại cho nhau, quạt cánh cho bớt nước rồi đổ vào những bình sáp tròn cỡ đầu ngón tay. Với ong mật Apis, quá trình làm đặc diễn ra rất kỹ, mật được cô lại tới mức gần như không vi sinh vật nào sống nổi rồi mới vít nắp. Ong dú thì làm đặc ít hơn, nên mật trong bình vẫn còn khá nhiều nước.
Mật còn nhiều nước là môi trường để một số men (nấm men, loại nấm một tế bào giống men làm rượu, làm bánh) và vi khuẩn lactic (họ hàng với vi khuẩn làm dưa chua) sống được. Chúng có sẵn trên thân ong, trong mật hoa và trong vách bình. Chúng ăn một phần đường, nhả ra axit hữu cơ. Đây là kiểu lên men nhẹ, chậm, diễn ra trong lúc mật "chín" trong bình.
Bà con làm dưa cải sẽ thấy giống: cùng một nguyên lý, vi khuẩn lactic biến đường thành axit lactic nên dưa chua. Điểm khác là trong mật, đường quá nhiều, nước tương đối ít, nên quá trình đó bị hãm lại ở mức vừa phải. Mật chua dịu chứ không chua gắt như dưa.
Ngoài vi sinh vật, chính con ong cũng góp phần. Trong nước bọt ong có một enzym (chất xúc tác sinh học do cơ thể tiết ra) biến đường glucose thành axit gluconic. Mật ong mật cũng có enzym này, nhưng ở mật ong dú, nhiều nước và thời gian ủ trong bình làm cho lượng axit tích lại rõ hơn trên lưỡi.
Gộp lại: vị chua của mật ong dú là kết quả của ba thứ cùng lúc, gồm vi sinh vật lên men nhẹ, enzym của ong, và một phần từ vách bình. Không có cái nào trong đó là "lỗi". Đó là cách đàn ong dú bảo quản thức ăn của mình trong một tổ nhỏ, nóng ẩm.
Những nguồn tạo ra vị chua trong mật ong dú
Axit lactic từ vi khuẩn có ích. Cho vị chua tròn, dịu, giống sữa chua. Đây là nguồn chính khiến nhiều người tả mật ong dú "chua như trái cây chín".
Axit axetic từ một số vi khuẩn khác. Chính là axit của giấm. Có một chút thì mật thơm, có nhiều thì mũi ngửi thấy hăng giấm, đó là dấu hiệu lên men quá đà.
Axit gluconic từ enzym của ong. Sinh ra ngay từ lúc ong chế biến mật hoa. Nó cho vị chua thanh, không mùi, có trong mọi loại mật ong nhưng rõ hơn ở mật ong dú.
Axit hữu cơ có sẵn trong mật hoa. Hoa xoài, hoa chôm chôm, hoa cà phê mỗi loại có thành phần riêng, nên mật cùng một đàn nhưng khác mùa hoa thì độ chua cũng khác.
Nhựa cây trộn trong vách bình. Ong dú làm bình bằng sáp trộn nhựa cây (gọi là cerumen, tức sáp đen). Nhựa nhả vào mật một chút vị chát, đắng nhẹ, làm vị chua có chiều sâu hơn.
Thời gian mật nằm trong bình. Bình mật mới vít thường ngọt hơn, bình để lâu trong tổ chua hơn. Thu ở bình già và bình non trộn chung thì độ chua sẽ lưng chừng.
Lượng nước trong mật. Mật càng loãng, vi sinh vật càng hoạt động mạnh, càng chua nhanh. Mật mùa mưa vì vậy thường chua hơn mật mùa nắng.
Loài ong. Mỗi chi ong không ngòi có cách làm đặc mật khác nhau, nên có loài cho mật chua rõ, có loài chua rất nhẹ, gần với mật ong thường.
Nhiệt độ của tổ. Tổ đặt chỗ nắng gắt, nóng lâu thì vi sinh vật hoạt động mạnh hơn. Tổ râm mát thì mật chín chậm, vị chua êm hơn.
Cách thu và để sau khi thu. Mật hút ra để ngoài trời nóng nhiều ngày sẽ tiếp tục lên men và chua thêm. Phần lớn chênh lệch độ chua giữa các nhà là do khâu này.
Không phải do đường bị "thối". Chua không đồng nghĩa với mục. Đường chuyển thành axit theo đường lên men có kiểm soát, giống dưa muối, không giống thức ăn ôi thiu.
Vì sao đàn ong dú lại để mật chua: lợi ích cho chính con ong
Nghe thì lạ, nhưng vị chua có ích cho đàn ong. Một tổ ong dú nhỏ, nằm trong bọng cây hoặc hộp gỗ ngoài vườn, quanh năm nóng ẩm, đầy kiến, nấm mốc và đủ loại vi khuẩn. Đàn ong cần cất thức ăn nhiều tuần, nhiều tháng mà không có tủ lạnh.
Môi trường chua là một hàng rào. Phần lớn vi khuẩn gây hại không ưa môi trường chua, nên mật chua tự bảo vệ được tốt hơn. Đây là cùng một lý do người ta muối dưa, làm mắm, ủ chua thức ăn để để được lâu.
Lý do thứ hai là tiết kiệm sức. Để làm mật đặc như ong mật, con ong phải quạt rất nhiều, tốn rất nhiều công và năng lượng. Ong dú nhỏ, số lượng một đàn ít hơn nhiều, nên làm đặc vừa phải rồi dựa vào độ chua và vách bình kháng khuẩn là cách khôn ngoan hơn.
Hiểu điều này giúp người nuôi bớt lo. Khi nếm thấy mật trong tổ chua dịu, thơm, đàn ong vẫn mạnh, ra vào đều, đó là một kho thức ăn đang được bảo quản tốt. Ngược lại nếu đàn yếu, bình vỡ nhiều, mật chảy lênh láng, có mùi chua hăng, thì vấn đề không nằm ở vị chua mà nằm ở sức khoẻ của đàn.
Phân biệt chua đúng chất và chua vì mật đã hỏng
Chua đúng chất có mùi thơm. Mùi hoa, mùi trái chín, mùi nhựa cây nhẹ. Ngửi thấy dễ chịu, nếm thấy chua rồi ngọt hậu.
Chua hỏng có mùi giấm hoặc rượu nồng. Mở nắp thấy xộc lên mũi, cay mũi, giống giấm hay rượu nếp để lâu. Đây là lên men quá đà, men và vi khuẩn đã ăn quá nhiều đường.
Mật đúng chất vẫn còn ngọt rõ. Nếm thấy chua và ngọt cân nhau. Mật hỏng thì ngọt giảm hẳn, chủ yếu còn chua và nồng.
Bọt li ti không tự nó có nghĩa là hỏng. Mật ong dú tươi để ngoài trời có thể sủi bọt nhẹ do khí của men. Bọt nhiều liên tục, đẩy bật nắp mới là đáng lo.
Váng trắng, sợi mốc là phải bỏ. Có lớp màng trắng, đốm xanh, đốm đen trên mặt mật là nấm mốc. Không gạt bỏ váng rồi dùng tiếp.
Mật đổi màu đục, tách lớp nước trên mặt. Lớp nước loãng nổi trên mặt cho thấy mật quá loãng và đang lên men mạnh, cần xử lý ngay chứ không để thêm.
Vị đắng gắt, khác hẳn lần trước. Có thể do mật bị lẫn bình phấn hay tổ nhộng khi thu. Đắng nhẹ do nhựa cây là bình thường, đắng gắt là không bình thường.
So với mật cùng tổ lúc mới thu. Cách dễ nhất là giữ một lọ nhỏ trong ngăn mát làm mẫu, khi nghi ngờ thì nếm so sánh với lọ để ngoài.
Không dựa vào màu để phán. Mật vàng nhạt có thể chua hơn mật nâu sẫm. Màu nói về nguồn hoa và nhựa nhiều hơn là nói về độ chua.
Khi phân vân, hỏi người nuôi lâu năm. Mang mẫu đi nếm cùng người đã nuôi nhiều mùa, họ nhận ra mùi lạ nhanh hơn mọi bài viết.
Muốn biết chắc thì kiểm nghiệm. Phòng thí nghiệm đo được độ axit tự do, độ ẩm và vi sinh. Cảm quan chỉ cho biết hướng, không thay được kết quả đo.
Muốn mật bớt chua thì làm được gì, và không nên làm gì
Không ít người muốn mật ong dú "ngọt như mật ong thường" để dễ bán. Có làm được một phần, nhưng nên hiểu rằng làm mật bớt chua quá nhiều cũng là làm mất cái riêng của nó. Người mua quen mật ong dú tìm chính vị chua dịu đó.
Việc nên làm là giữ cho mật không chua thêm sau khi thu. Thu mật vào ngày khô ráo, chọn bình đã vít nắp, hút sạch, không để lẫn phấn, đựng lọ sạch kín, để chỗ mát hoặc ngăn mát tủ lạnh. Lạnh làm men và vi khuẩn hoạt động rất chậm, vị mật giữ gần như lúc mới thu.
Có nơi dùng cách hạ độ ẩm, tức là làm bay bớt nước trong phòng kín có máy hút ẩm, để mật đặc hơn và ổn định hơn. Cách này phải làm cẩn thận, sạch, có theo dõi, không phải chuyện làm tuỳ hứng trong bếp nhà.
Việc không nên làm là đun sôi hoặc nấu mật cho hết chua. Nấu thì men chết thật, nhưng mùi thơm bay mất, enzym bị phá, màu sẫm lại, và hình thành nhiều chất không mong muốn. Cũng không pha đường, pha mật ong thường vào cho ngọt rồi vẫn gọi là mật ong dú. Đó là pha trộn, mất lòng tin người mua.
Ở các lớp thực hành tại trại, phần nếm so sánh mật nhiều bình, nhiều tổ, nhiều mùa thường là phần học viên nhớ lâu nhất. Nếm vài lần là lưỡi tự phân biệt được chua thơm và chua hỏng, việc mà đọc bao nhiêu chữ cũng khó thay.
Câu hỏi thường gặp
Mật ong dú chua có ăn được không?
Được. Vị chua dịu là đặc điểm tự nhiên của mật ong không ngòi, do lên men nhẹ và axit từ enzym của ong. Chỉ nên bỏ khi có mốc, váng trắng, mùi giấm hay mùi rượu nồng gắt.
Vì sao mật ong dú để ngoài vài hôm lại chua hơn?
Vì mật còn nhiều nước và có men sống, ở nhiệt độ phòng nóng chúng tiếp tục ăn đường và sinh axit. Để ngăn mát tủ lạnh thì quá trình này chậm lại rất nhiều.
Mật ong dú không chua chút nào có phải mật giả không?
Không thể kết luận chỉ vì không chua. Có loài ong dú cho mật chua rất nhẹ, mật mùa khô cũng ít chua hơn. Nhưng nếu đặc sệt, ngọt gắt và không có chút mùi nhựa nào thì nên hỏi kỹ nguồn gốc hoặc gửi kiểm nghiệm.
Độ chua của mật ong dú có hại cho dạ dày không?
Mật ong dú chua nhẹ, ăn lượng nhỏ thường không gây vấn đề với người khoẻ. Người đang đau dạ dày, trào ngược hay có bệnh nền nên hỏi bác sĩ trước khi dùng thường xuyên, mật không phải thuốc.
Có nên trộn mật ong dú với mật ong thường cho bớt chua?
Có thể trộn để ăn trong nhà theo khẩu vị, nhưng khi bán thì phải ghi rõ là mật trộn. Bán mật trộn dưới tên mật ong dú nguyên chất là làm sai và làm hỏng lòng tin.
