Ghi chép theo lô là gắn mỗi mẻ mật ong dú với một mã riêng, rồi ghi lại mẻ đó được khai thác thế nào, xử lý ra sao, độ ẩm bao nhiêu, cất ở đâu, và mẫu lưu của nó thay đổi thế nào theo thời gian. Mục đích không phải để có giấy tờ, mà để biết mẻ nào bền, vì sao bền, và nên bán lô nào trước lô nào.
Thử nhìn vào kho mật của một trại sau mùa khai thác: hai chục lọ, cái ghi ngày, cái không, có lọ đã hơi sủi, có lọ vẫn trong. Lọ nào mang đi chợ trước? Lọ nào gửi cho khách ở xa? Người nuôi mới thường bốc ngẫu nhiên, để rồi lọ gửi xa lại là lọ sắp lên men, còn lọ bền nhất nằm lại góc kho.
Bài này tập trung vào ghi chép phục vụ chất lượng. Phần nối lọ mật về tận hộp ong để truy xuất là một chủ đề khác; ở đây mình nói về chuyện dùng sổ để giữ mật tốt hơn.
Lô là gì và chia lô thế nào cho hợp với trại nhỏ
Một lô là phần mật được xử lý cùng nhau trong cùng điều kiện, nên có chất lượng gần giống nhau. Nếu sáng thứ Hai rút mật năm hộp, gộp chung, lọc, rót vào mười lọ, thì mười lọ đó là một lô. Chiều thứ Ba rút thêm ba hộp, xử lý riêng, đó là lô khác.
Chia lô nhỏ quá thì sổ rối, mỗi lô vài lọ. Chia lô lớn quá, gộp cả tuần, thì khi có lọ lên men sớm, không biết phần nào gây ra. Với trại nhỏ, chia theo mỗi buổi khai thác là cách cân bằng. Nếu một hộp nào đó cho mật khác hẳn, như loãng hơn, màu khác, thì tách riêng hộp đó thành lô.
Đặt mã lô đơn giản, nhìn là hiểu. Ví dụ ghép ngày khai thác với một chữ cái: ngày, tháng, rồi A cho buổi sáng, B cho buổi chiều. Hoặc thêm ký hiệu khu vườn nếu trại có nhiều điểm đặt hộp. Quy ước ghi ở trang đầu sổ, để ai trong nhà cũng ghi giống nhau.
Cổ lọ buộc ruy băng màu khác nhau theo lô là một mẹo nhỏ nhiều trại dùng, nhìn kệ là phân biệt được lô mà không cần cầm từng lọ đọc nhãn. Tuy vậy màu chỉ là phụ, mã lô trên nhãn vẫn là chính.
Một trang sổ lô nên có những cột nào
Mã lô. Ghi đầu dòng, khớp với nhãn trên lọ.
Ngày khai thác và buổi. Sáng hay chiều có thể khác nhau về độ ẩm mật.
Thời tiết hôm khai thác và mấy ngày trước. Mưa liền mấy ngày trước thường cho mật loãng hơn.
Hộp nguồn. Danh sách số hộp góp vào lô.
Cách khai thác. Rút ống, chỉ bình đóng nắp hay có cả bình mở.
Lượng mật. Ước tính hoặc cân, giúp biết sản lượng theo mùa.
Độ ẩm đo được, nếu có khúc xạ kế. Chỉ số quan trọng nhất để đoán độ bền.
Cách xử lý. Lọc, để lắng, làm lạnh, giảm ẩm, ghi rõ thời gian và cách làm.
Số lọ đóng được, cỡ lọ. Biết tồn kho theo lô.
Nơi cất. Tủ mát, kệ phòng, kho. Cùng một lô mà chia nơi cất khác nhau thì ghi riêng.
Mẫu lưu. Có hay không, cất ở đâu.
Ghi chú cảm quan. Màu, mùi, vị lúc đóng gói, nói ngắn gọn bằng lời của mình.
Ngày bán hết. Để biết lô tồn lâu bao nhiêu.
Theo dõi mẫu lưu: cách rẻ nhất để biết hạn dùng thật
Mỗi lô giữ lại một lọ nhỏ, để cùng chỗ với hàng bán. Cứ mỗi tuần, mở ra nhìn, ngửi, ghi lại một dòng: còn trong, bắt đầu có bọt li ti, mùi men nhẹ, chua hơn. Việc này mất vài phút mỗi tuần, nhưng sau một mùa, mình có trong tay dữ liệu quý nhất: mật trại mình, trong điều kiện bảo quản thật, giữ được bao lâu.
So các lô với nhau, mình sẽ thấy quy luật. Có thể lô khai thác mùa khô bền hơn hẳn lô mùa mưa. Có thể lô có độ ẩm thấp hơn một mức nhất định thì để kệ vẫn ổn khá lâu, còn lô độ ẩm cao thì bắt buộc phải để tủ mát. Có thể lô từ một khu vườn nào đó luôn lên men sớm hơn.
Từ quy luật đó, mình đặt hạn sử dụng trên nhãn có căn cứ, thay vì chép từ nhãn người khác. Mình cũng biết lô nào nên bán ngay, lô nào để gửi xa, lô nào có thể giữ lại bán dần.
Mẫu lưu còn là “nhân chứng” khi có khách phản ánh. Lọ của khách lên men mà mẫu lưu cùng lô vẫn trong, rất có thể vấn đề nằm ở cách khách bảo quản, và mình có cơ sở để hướng dẫn lại một cách nhẹ nhàng.
Dùng sổ lô để ra quyết định hằng ngày
Bán lô cũ trước. Nguyên tắc nhập trước xuất trước, nhưng ưu tiên thêm lô có dấu hiệu lên men sớm.
Lô độ ẩm cao bán gần, bán nhanh. Không gửi đi xa hay cho kênh bán chậm.
Lô bền gửi đi xa. Lô độ ẩm thấp, mẫu lưu ổn định là lựa chọn cho vận chuyển dài.
Lô mẫu lưu lên men sớm thì kiểm tra hàng tồn. Mở vài lọ cùng lô để xem, chuyển vào ngăn mát nếu cần.
So sánh hộp. Hộp nào thường góp vào lô kém bền, xem lại vị trí, sức khoẻ đàn.
So sánh mùa. Lên kế hoạch khai thác nhiều hơn vào mùa mật bền.
So sánh cách khai thác. Lô chỉ rút bình đóng nắp có bền hơn rõ không. Dữ liệu sẽ trả lời.
Quyết định đầu tư. Nếu lô mùa mưa luôn kém, cân nhắc mua máy hút ẩm hay tủ mát. Sổ cho biết khoản đầu tư có đáng không.
Chọn lô gửi kiểm nghiệm. Gửi lô đại diện cho từng mùa, không chỉ lô đẹp nhất.
Trả lời khách cụ thể. Khách hỏi mật này lấy khi nào, mình trả lời được ngay.
Đánh giá cuối mùa. Nhìn lại cả mùa: bao nhiêu lô, bao nhiêu lô có vấn đề, nguyên nhân chính là gì.
Những thói quen giúp sổ lô “sống” được
Ghi ngay tại chỗ. Để sổ và bút trong phòng sơ chế, ghi khi đang làm.
Một sổ, một chỗ. Không ghi rải rác giấy rời, tin nhắn, mỗi thứ một nơi.
Cột cố định. Kẻ sẵn cột, chỉ việc điền. Sổ trống trơn dễ ghi thiếu.
Chụp ảnh sổ định kỳ. Sổ ướt, sổ mất là mất cả mùa dữ liệu.
Ghi ngắn. Từ khoá là đủ: “mưa đêm trước”, “có bình mở”, “mùi hoa cà phê”.
Dùng điện thoại nếu tiện hơn. Bảng tính hay phần mềm quản lý trại đều được, miễn là dùng đều.
Cả nhà ghi theo một cách. Quy ước chung, nhất là mã lô.
Xem lại mỗi tháng. Ghi mà không đọc lại thì không học được gì.
Không ghi khống. Thiếu thì để trống, ghi “không đo”. Số bịa còn hại hơn ô trống.
Gắn phiếu kiểm nghiệm vào đúng lô. Kẹp hoặc dán, ghi mã lô lên phiếu.
Mang sổ đi học. Ở các buổi thực hành, sổ thật của trại mình là thứ giúp người hướng dẫn góp ý sát nhất.
Câu hỏi thường gặp
Trại chỉ vài hộp có cần ghi theo lô không?
Nên ghi, dù đơn giản. Ngay cả trại vài hộp cũng có mẻ bền mẻ không, và sổ lô giúp hiểu vì sao. Một trang giấy cho mỗi mùa là đủ.
Mẫu lưu nên lấy bao nhiêu?
Một lọ nhỏ cùng loại lọ bán là đủ để quan sát. Quan trọng là để cùng điều kiện với hàng bán.
Không có khúc xạ kế thì ghi gì thay độ ẩm?
Ghi điều kiện khai thác như thời tiết, có bình mở không, và quan sát độ chảy của mật. Không chính xác bằng đo, nhưng vẫn giúp so sánh các lô.
Ghi chép theo lô khác truy xuất nguồn gốc thế nào?
Hai việc dùng chung mã lô. Truy xuất nhằm nối lọ mật về hộp ong và người mua; ghi theo lô để kiểm soát chất lượng nhằm biết mẻ nào bền, vì sao, và quyết định bán, bảo quản.
Có nên trộn các lô nhỏ thành lô lớn?
Chỉ trộn khi các lô đều tốt và gần giống nhau. Trộn lô kém vào lô tốt làm cả lô lớn kém đi. Nếu trộn, đặt mã lô mới và ghi rõ gồm những lô nào.
Ghi chép bao lâu thì thấy ích lợi?
Thường sau một mùa đã thấy quy luật rõ. Sau hai, ba mùa, sổ lô trở thành công cụ dự đoán khá tin cậy cho trại.
