Ong dú không cất mật trong bánh tổ lục giác như ong mật mà trong những bình tròn làm bằng sáp trộn nhựa cây, giới nghiên cứu gọi là cerumen. Vách bình nhả dần vào mật mùi nhựa, vị chát nhẹ và một phần chất kháng khuẩn từ thực vật. Đó là lý do mật ong dú có hương "nhựa rừng" đặc trưng mà mật ong mật không có.
Bẻ đôi một bình mật ong dú, bà con sẽ thấy vách bình nâu sẫm, dẻo, hơi dính tay, ngửi có mùi như nhựa xoài hay nhựa thông. Bên trong là mật óng ánh, loãng hơn mật ong thường. Cái vỏ nhỏ bé đó không chỉ là cái hũ đựng, nó còn là một phần của công thức làm nên vị mật.
Bình sáp được làm từ gì và ong dú làm nó thế nào
Ong thợ tiết ra sáp từ những tuyến nhỏ ở phần lưng của bụng. Sáp nguyên chất có màu nhạt, mềm. Nếu chỉ có sáp, bình sẽ yếu và dễ bị vi sinh vật tấn công trong tổ nóng ẩm. Vì vậy ong dú đi lấy nhựa cây ở những chỗ cây bị trầy, bị cắt, mang về trộn với sáp. Hỗn hợp đó là cerumen, tạm gọi là sáp đen hay sáp nhựa.
Từ cerumen, ong nặn ra mọi thứ trong lõi tổ: bình mật, bình phấn, các ô nuôi nhộng, lớp màng bao quanh khối nhộng. Bình mật thường to hơn ô nhộng, hình tròn hoặc bầu dục, cỡ từ hạt đậu lớn tới đầu ngón tay cái tuỳ loài. Chúng xếp thành chùm sát nhau, thường ở hai bên hoặc phía sau khối nhộng.
Ngoài cerumen, ong dú còn làm một loại hỗn hợp cứng hơn, gồm nhựa trộn sáp và đôi khi trộn cả đất, mảnh gỗ, dùng để trám kín vách tổ và làm ống cửa. Hỗn hợp này hay được gọi là batumen hoặc keo ong dú. Bình mật thì dùng cerumen mềm hơn, giàu sáp hơn.
Bình không phải làm một lần là xong. Khi mật được dùng hết, ong có thể tháo bình cũ, tận dụng vật liệu làm bình mới, hoặc đổ mật mới vào bình cũ. Vì vậy cerumen trong tổ lâu năm thường sẫm hơn, dày hơn, nhiều nhựa hơn tổ mới lập.
Vách bình góp gì vào mùi vị và độ bền của mật
Mùi nhựa cây. Chất thơm trong nhựa ngấm dần vào mật, tạo hương nhựa thông, nhựa xoài, gỗ thơm tuỳ cây mà ong lấy nhựa.
Vị chát nhẹ. Một số chất trong nhựa cho cảm giác se lưỡi ở hậu vị, làm vị mật có chiều sâu thay vì chỉ ngọt và chua.
Vị đắng thoảng. Có cây cho nhựa hơi đắng. Mật nằm lâu trong bình nhựa đậm có thể hơi đắng ở cuối, đây không phải lỗi.
Màu sẫm hơn. Sắc tố từ nhựa và sáp cũ làm mật trong bình già có màu đậm hơn mật trong bình mới.
Chất kháng khuẩn từ thực vật. Nhựa cây vốn là thứ cây tiết ra để tự vệ khi bị thương. Một phần chất đó đi vào mật, góp vào khả năng giữ mật không hư trong tổ.
Hạn chế mật tiếp xúc không khí. Bình kín, chỉ có lỗ nhỏ được ong vít lại, giữ mật trong một không gian nhỏ ít trao đổi với không khí ẩm của tổ.
Môi trường cho vi sinh có ích. Vách bình mang men và vi khuẩn có ích, góp vào quá trình lên men nhẹ tạo vị chua đặc trưng.
Mùi riêng của từng tổ. Mỗi đàn lấy nhựa ở những cây khác nhau, nên hai tổ cạnh nhau vẫn có hương nhựa khác nhau.
Ảnh hưởng theo thời gian. Mật nằm trong bình càng lâu, vách bình càng góp nhiều vào mùi vị. Mật mới vít nắp ít mùi nhựa hơn.
Không phải "tạp chất". Mùi nhựa nhẹ là bản chất của mật ong không ngòi, không cần tìm cách khử đi.
Nhưng có giới hạn. Vụn sáp lọt vào mật nhiều thì mật đục, đắng gắt, khó lọc. Đó là lỗi khi thu, không phải đặc điểm của mật.
Cách thu mật quyết định vách bình góp vào bao nhiêu
Có hai kiểu thu chính. Kiểu thứ nhất là chọc thủng nắp từng bình rồi hút mật ra bằng ống hút hoặc ống tiêm sạch, vách bình để nguyên. Kiểu thứ hai là cắt cả chùm bình ra, bóp hoặc ép cho mật chảy, rồi lọc. Kiểu thứ hai nhanh nhưng làm vỡ nát vách bình.
Khi bóp ép, rất nhiều vụn cerumen, phấn và đôi khi cả nhộng bị nghiền lẫn vào mật. Mật ra đục, vị đắng và chát gắt, mùi men nặng, lên men nhanh. Ở nhiều nơi, mật bóp tay còn bị lẫn mồ hôi tay. Đây là nguồn gốc của không ít lọ mật ong dú "khó uống" ngoài chợ.
Hút bình giữ được vách bình gần như nguyên vẹn. Mật trong, vị mang hương nhựa vừa phải, sạch hơn hẳn. Một lợi ích khác ít người để ý: vách bình còn nguyên thì ong có thể sửa lại và dùng tiếp, đàn ít tốn công dựng lại kho, hồi sức nhanh hơn sau mỗi lần thu.
Một số người nuôi dùng hộp có tầng mật riêng, tách khỏi khu nuôi nhộng, để thu mật mà không động tới lõi tổ. Thiết kế hộp ảnh hưởng thẳng tới chất lượng mật, đó là lý do các lớp kỹ thuật nuôi nâng cao luôn dành thời gian cho chuyện chọn hộp và cách thu.
Những lưu ý khi thu để giữ hương mà không lẫn sáp
Chọn bình đã vít nắp. Mật đã chín, vách bình đã góp đủ mùi. Bình hở là mật non.
Chọc lỗ nhỏ trên nắp, không phá vách. Dùng que nhọn sạch hoặc đầu dao nhỏ, chỉ làm thủng nắp vừa đủ cho ống hút vào.
Hút bằng ống sạch, khô. Ống tiêm thực phẩm, máy hút nhỏ hay ống hút inox, miễn là sạch và khô hẳn.
Tránh bình phấn. Bình phấn thường nằm lẫn với bình mật, màu và độ cứng hơi khác. Hút nhầm một bình phấn là cả mẻ đục và chua men.
Không bóp vắt bằng tay trần. Nếu buộc phải ép, đeo găng sạch, ép nhẹ, lọc nhiều lần.
Lọc qua vải lọc mịn. Giữ lại vụn sáp và nhựa, mật trong hơn và bền hơn.
Để lại vách bình cho ong. Không cạo sạch bình rỗng. Ong sẽ tận dụng để làm lại kho nhanh hơn.
Không thu quá tay. Để lại một phần bình mật cho đàn sống qua những ngày thiếu hoa.
Ghi lại kiểu thu cho từng mẻ. So vị mẻ hút và mẻ ép cùng một tổ, người nuôi sẽ thấy khác biệt rõ.
Không thêm nhựa hay sáp vào mật. Có nơi ngâm thêm sáp để mật "đậm mùi rừng". Đó là can thiệp vào sản phẩm, không nên làm và phải nói rõ nếu làm.
Giữ dụng cụ thu riêng. Bộ dụng cụ chỉ dùng cho mật, rửa sạch phơi khô sau mỗi lần, cất trong hộp kín.
Bình sáp và câu chuyện "mật rừng" khác "mật hộp"
Bà con hay nói mật ong dú bọng cây trong rừng thơm hơn mật nuôi hộp. Có một phần sự thật trong câu đó, và vách bình là một lý do. Đàn sống lâu năm trong bọng cây có cerumen tích nhiều đời, nhựa lấy từ nhiều loài cây rừng, nên mật mang mùi nhựa đậm và phức tạp.
Đàn mới chia vào hộp gỗ thì vách bình còn mỏng, mới, nhựa lấy từ cây trong vườn nhà, mùi đơn giản hơn. Qua vài mùa, khi tổ trong hộp đã ổn định, cerumen dày lên, mật cũng dần có hương sâu hơn.
Nhưng phần lớn khác biệt người ta cảm thấy giữa mật bọng rừng và mật hộp đến từ cách thu. Mật bọng rừng thường được thu kiểu chẻ bọng, bóp cả chùm, nên lẫn nhiều sáp, nhựa, phấn, mùi rất nồng. Có người thích, nhưng đó là mùi của tạp chất và lên men nhiều hơn là mùi của mật.
Còn về mặt bảo tồn, chẻ bọng thu mật thường làm chết đàn hoặc làm đàn bỏ tổ. Nuôi trong hộp, thu bằng cách hút bình, chờ vách bình tích dần qua các mùa, là cách vừa giữ hương mật vừa giữ được đàn.
Câu hỏi thường gặp
Sáp ong dú khác sáp ong mật thế nào?
Sáp ong mật gần như là sáp nguyên chất, màu vàng nhạt. Sáp làm bình của ong dú là sáp trộn nhựa cây nên sẫm màu, dẻo dính và có mùi nhựa rõ.
Vì sao mật ong dú có mùi giống nhựa thông?
Vì ong trộn nhựa cây vào vách bình đựng mật. Chất thơm trong nhựa ngấm dần vào mật, nhất là khi mật nằm trong bình lâu.
Mật ong dú đắng có phải do vách bình không?
Đắng nhẹ ở hậu vị có thể do nhựa cây trong vách bình. Đắng gắt thường do thu kiểu bóp ép làm vụn sáp, phấn hoặc nhộng lẫn vào mật.
Có dùng được vách bình sáp sau khi thu mật không?
Tốt nhất là để lại cho ong tái sử dụng. Phần sáp vụn đã ép thì có người gom lại nấu lấy sáp, nhưng sáp ong dú lẫn nhựa nên khó tinh chế như sáp ong mật.
Bình mật ong dú to hay nhỏ có ảnh hưởng chất lượng mật không?
Cỡ bình chủ yếu tuỳ loài ong. Chất lượng mật phụ thuộc nhiều hơn vào độ chín của mật, nguồn hoa và cách thu, chứ không phụ thuộc vào cỡ bình.
