Mật ong dú dễ nhiễm bẩn nhất ở ba khâu: lúc mở hộp và chọc vỡ bình sáp, lúc rút hoặc vắt mật ra, và lúc mật nằm chờ trong thau, xô hở nắp. Nguồn bẩn thường gặp là tay người, dụng cụ ướt, xác ong, phấn ong, kiến và bụi. Vì mật ong dú nhiều nước và có sẵn nấm men, chỉ cần thêm một ít vi sinh lẫn nước lã là cả mẻ dễ sủi bọt, chua gắt.
Thử hình dung một buổi sáng ở trại: hộp mở ra, mật óng trong các bình sáp tròn, người nuôi đưa tay bóp vài bình cho nhanh, mật chảy xuống thau, lẫn ít phấn vàng và vài con ong dính chân. Mẻ mật đó vẫn thơm, vẫn ngọt. Nhưng ba hôm sau, lọ mật phồng nắp. Chẳng phải ai “làm ẩu” cả, chỉ là không ai chỉ ra từng điểm bẩn nằm ở đâu.
Bài này đi theo đúng thứ tự một lần khai thác, chỉ ra chỗ nào bẩn lọt vào và giải thích vì sao. Hiểu cơ chế rồi thì mỗi trại tự điều chỉnh được theo dụng cụ mình có.
Vì sao mật ong dú “nhạy bẩn” hơn mật ong thường?
Mật ong mật (ong Apis) chín kỹ thường ít nước. Ở độ đặc đó, phần lớn vi sinh không sống nổi vì đường hút hết nước của chúng. Mật ong dú thì khác: nước nhiều hơn hẳn, mật loãng, chua nhẹ. Môi trường này vẫn hạn chế vi khuẩn gây bệnh nhờ độ chua, nhưng lại khá dễ chịu với nấm men, loại vi sinh làm đường lên men thành khí và rượu.
Nói nôm na, mật ong dú vốn đã “sống”. Trong bình sáp đã có sẵn một ít men và vi sinh do chính ong mang về, đi kèm phấn hoa. Trong tổ, ong giữ cân bằng: bình kín, nhiệt độ ổn, mật không bị khuấy. Khi mình lấy mật ra, cân bằng đó mất. Nếu mình còn thêm vào nước lã, bụi đất, phấn ong ủ chua và hơi ấm của tay, thì men có thêm thức ăn và thêm “đồng đội”, lên men nhanh hơn nhiều.
Vì vậy, với mật ong dú, chuyện vệ sinh không chỉ là sạch cho đẹp. Nó quyết định mật giữ được bao lâu. Hai mẻ cùng một tổ, một mẻ rút cẩn thận bằng ống hút sạch, một mẻ bóp tay lẫn phấn, có thể khác nhau hẳn về độ bền chỉ sau vài ngày để ở nhiệt độ phòng.
Còn một lý do nữa: mật ong dú thường không qua lọc mịn hay đun nóng như mật công nghiệp, vì đun làm mất mùi vị đặc trưng. Không có bước diệt khuẩn ở cuối, nên mọi thứ lọt vào lúc khai thác sẽ đi thẳng vào lọ của khách. Khâu khai thác chính là khâu kiểm soát duy nhất trong tay người nuôi.
Những điểm bẩn lọt vào theo từng bước khai thác
Lúc mở nắp hộp. Bụi, mạt gỗ, xác côn trùng và đất bám trên nắp rơi thẳng xuống các bình mật bên dưới. Lau nắp và mép hộp trước khi mở, nhất là hộp đặt sát đất.
Lúc tách lớp sáp, keo phủ. Dao hoặc que cạy bị dính keo cũ, đất cát từ lần trước. Dụng cụ này chạm trực tiếp vào bình mật nên phải rửa và phơi khô trước buổi khai thác.
Lúc chọc vỡ bình sáp. Chọc quá mạnh làm vỡ luôn bình phấn nằm cạnh. Phấn ong dú ủ chua, nhiều vi sinh, lẫn vào mật là mẻ đó dễ lên men hơn hẳn.
Lúc vắt hoặc bóp bằng tay. Tay trần mang mồ hôi, muối, vi khuẩn trên da. Vắt cả nắm bình sáp còn kéo theo sáp vụn, xác ong non. Đây là cách lấy mật bẩn nhất dù nhanh nhất.
Lúc rút bằng ống hút hoặc kim tiêm lớn. Sạch hơn vắt tay vì không chạm vào phần còn lại của tổ, nhưng ống phải khô hoàn toàn. Một giọt nước lã đọng trong ống cũng là thêm nước vào mật.
Ong và kiến bu vào. Mật mở ra là ong trong tổ bám vào, kiến từ chân giá bò lên. Ong chết đuối trong thau mật làm mật có mùi lạ và thêm vi sinh từ xác ong.
Thau, xô hứng mật để hở. Mật chờ trong thau hở ngoài vườn hứng bụi, lá vụn, ruồi giấm. Ruồi giấm đặc biệt đáng ngại vì chúng mang theo men chua.
Dụng cụ vừa rửa còn ướt. Nhiều người rửa thau thật kỹ rồi dùng ngay khi còn ướt. Nước giếng, nước máy để lại trong thau là nguồn nước lã và vi sinh trực tiếp.
Lọc qua vải màn cũ. Vải dùng nhiều lần, giặt chung đồ, phơi ngoài trời có thể thấm mùi xà phòng, mốc. Lọc mật qua đó là truyền mùi và bẩn sang mật.
Rót vào lọ chưa khô. Lọ luộc hoặc tráng nước sôi xong mà rót mật ngay khi còn hơi nước bên trong thì mặt mật trên cùng bị loãng, men phát triển từ lớp đó trước.
Để mật qua đêm ở hiên nhà. Hiên nóng ban ngày, mát ban đêm, mật trong lọ hở nắp hút thêm hơi ẩm từ không khí. Mật ong dú hút ẩm khá mạnh vì đã sẵn loãng.
Người khai thác ho, hắt hơi, nói chuyện sát mật. Nghe có vẻ khắt khe, nhưng đây là lý do các phòng sơ chế yêu cầu khẩu trang. Khai thác ngoài trời thì ít nhất đừng cúi sát mặt vào thau mật.
Cách sắp xếp một buổi khai thác cho sạch mà không tốn nhiều
Không cần phòng sạch đắt tiền mới làm được mật sạch. Điều cần là tách việc ra thành hai vùng: vùng “bẩn” ở cạnh hộp ong, nơi mình mở nắp, cạy keo, gạt ong; và vùng “sạch”, nơi mật được rút, lọc, rót. Hai vùng này nên có hai bộ dụng cụ khác nhau. Con dao cạy keo không bao giờ chạm vào thau mật.
Chuẩn bị từ hôm trước: rửa ống hút, phễu, lọ, thau bằng nước sạch, tráng nước sôi, úp ngược phơi khô trên giá sạch trong nhà, đậy vải sạch. Sáng hôm khai thác chỉ việc mang ra, không phải rửa vội. Phần lớn sự cố “mật bị loãng thêm” bắt đầu từ dụng cụ rửa vội.
Chọn giờ khai thác khô ráo, thường là giữa buổi sáng khi sương đã tan, ong đã bay đi kiếm ăn bớt. Tránh khai thác ngay sau mưa: không khí ẩm, mật trong bình cũng thường loãng hơn. Ở miền Bắc mùa nồm, độ ẩm không khí cao kéo dài, nên càng phải đậy kín ngay sau khi rút.
Rút xong bình nào, đậy kín vật chứa ngay. Đừng đợi xong cả hộp mới đậy. Mật càng ít thời gian tiếp xúc không khí, càng ít hút ẩm và càng ít ruồi giấm ghé vào. Một tấm vải mùng sạch trùm qua thau trong lúc làm cũng đỡ được nhiều.
Cuối buổi, ghi lại hộp nào, ngày nào, ai rút, dùng cách gì. Ghi chép nghe có vẻ không liên quan tới vệ sinh, nhưng khi một mẻ bị hỏng, chính tờ ghi đó cho mình biết lỗi nằm ở khâu nào để lần sau sửa.
Sai lầm hay gặp và cách sửa
Nghĩ rằng mật chua là “tự nhiên” nên không cần giữ sạch. Vị chua nhẹ là tự nhiên. Nhưng mật sủi bọt mạnh, nồng mùi rượu sau vài ngày thường là do khâu khai thác đưa thêm men và nước vào, không phải do tổ.
Dùng chung một ống hút cho nhiều hộp mà không lau. Nếu một hộp có bình mật đã lên men sẵn, ống hút mang men đó sang hộp sau. Lau khô ống bằng khăn sạch giữa các hộp, hộp nào nghi lên men thì rút sau cùng.
Rút cả bình mật chưa đóng nắp sáp. Bình còn mở là mật chưa “chín”, nhiều nước hơn. Gộp chung vào mẻ là kéo độ ẩm cả mẻ lên.
Vắt cả bình phấn cho “được nhiều”. Phấn làm mật đục, chua gắt và rất nhanh lên men. Nếu muốn lấy phấn thì lấy riêng, xử lý riêng.
Lọc mật bằng rây nhựa cũ, rỉ sét. Mật chua làm kim loại kém chất lượng bị ăn mòn, nhựa cũ trầy xước thì giắt bẩn. Dùng rây inox hoặc vải lọc thực phẩm riêng cho mật.
Để thau mật dưới nắng cho “đỡ ẩm”. Nắng làm mật nóng lên, mùi thơm bay mất, men lại hoạt động mạnh hơn. Muốn giảm ẩm phải làm có kiểm soát, không phơi nắng.
Đổ mật mới vào chung bình mật cũ. Nếu mẻ cũ đã bắt đầu lên men, mẻ mới sẽ “nhiễm” theo. Mỗi mẻ một vật chứa riêng, có ghi ngày.
Không đeo găng vì sợ vướng. Găng nitrile mỏng dùng một lần không vướng nhiều. Nếu không có găng, ít nhất rửa tay kỹ bằng xà phòng, lau khô, và không chạm tay vào mật.
Rửa dụng cụ bằng nước rửa chén có mùi thơm mạnh. Mùi hương liệu bám lại trong ống, phễu, sang mật. Tráng thật kỹ bằng nước sạch rồi nước sôi.
Để hộp mở quá lâu. Hộp mở lâu thì ong hoảng, kiến vào, mật trong các bình vỡ chảy xuống đáy hộp. Chuẩn bị đủ đồ trước, mở ra là làm nhanh, gọn.
Bỏ qua mật chảy xuống đáy hộp. Mật đọng đáy hộp lẫn xác ong, đất, nước. Không gom phần này vào mật bán. Lau sạch để ong khỏi chết đuối và tránh thu hút kiến.
Dấu hiệu cho biết khâu khai thác đang có vấn đề
Mẻ mật lên bọt nhanh hơn mẻ trước của cùng tổ. Cùng tổ, cùng mùa mà bền khác nhau thì lỗi thường ở cách lấy, không phải ở ong.
Có cặn vàng lắng đáy lọ. Thường là phấn lẫn vào. Xem lại khâu chọc bình và cách lọc.
Mật có vị mặn nhẹ hoặc mùi lạ. Có thể do mồ hôi tay, do nước rửa, do vật chứa. Thử lại với một mẻ rút hoàn toàn bằng ống sạch để so.
Lớp trên mặt lọ loãng hơn phía dưới. Dấu hiệu mật hút thêm ẩm sau khi rót, hoặc lọ còn đọng nước.
Thấy xác côn trùng nhỏ trong lọ. Lọc chưa kỹ hoặc vật chứa để hở. Ruồi giấm nhỏ rất khó nhìn thấy khi đang làm.
Váng trắng xuất hiện sớm. Váng trắng mỏng thường là men. Nếu xuất hiện sớm, nghĩa là mẻ đó có nhiều men ngay từ đầu.
Một số hộp luôn cho mật nhanh hỏng. Có thể hộp đó ẩm, đặt sát đất, hoặc tổ đó có nhiều bình mật đã lên men sẵn. Kiểm tra lại vị trí đặt hộp.
Khách phản ánh lọ phồng nắp. Lọ phồng là khí do lên men. Đối chiếu với sổ ghi để tìm mẻ, hộp, ngày khai thác.
Mật có mùi khói. Do dùng khói đuổi ong lúc khai thác. Ong dú không có ngòi đốt, thường không cần hun khói như ong mật.
Mật đục dù không có phấn. Có thể lẫn sáp vụn, bọt khí do khuấy mạnh. Để lắng rồi rót phần trong.
Độ ẩm đo bằng khúc xạ kế cao bất thường. Nếu trại có khúc xạ kế, mẻ nào cao hơn hẳn mức thường của tổ thì xem lại thời tiết hôm khai thác và độ khô của dụng cụ.
Câu hỏi thường gặp
Rửa tay bằng cồn trước khi khai thác có được không?
Được, nhưng phải đợi cồn bay hơi hết rồi mới làm. Tốt nhất vẫn là rửa tay bằng xà phòng, lau khô bằng khăn sạch và đeo găng dùng một lần.
Có nên rửa bình sáp bằng nước trước khi rút mật?
Không nên. Nước rửa sẽ trộn thẳng vào mật khi chọc bình. Nếu bình bẩn, lau nhẹ bằng khăn khô sạch hoặc gạt bỏ phần sáp bẩn bên ngoài.
Mật ong dú nhiễm bẩn có còn ăn được không?
Nếu chỉ lẫn ít phấn, sáp và chưa có dấu hiệu hỏng thì thường vẫn dùng được sau khi lọc, nhưng nên để riêng và dùng sớm. Nếu đã có mốc, mùi thối hoặc mùi lạ khó chịu thì nên bỏ.
Khai thác mật ong dú có cần phòng riêng không?
Rút mật thường làm ngay cạnh hộp, nhưng lọc, rót, dán nhãn nên làm trong một góc sạch, có lưới chắn côn trùng. Không nhất thiết phòng lớn, quan trọng là sạch và kín.
Vì sao cùng một tổ mà mật lúc bền lúc không?
Mùa mưa mật thường loãng hơn, và mỗi lần khai thác cách làm cũng có thể khác. Ghi chép mỗi lần lấy mật giúp tìm ra nguyên nhân thay vì đoán.
Học khai thác sạch ở đâu cho đúng cách?
Đọc tài liệu giúp hiểu nguyên lý, nhưng thao tác rút mật, tách bình phấn cần tận tay làm vài lần có người chỉ. Các buổi thực hành tại trại giúp mình thấy tận mắt chỗ dễ bẩn nhất.
