Mật ong dú mỗi tổ, mỗi mùa một màu một vị là chuyện bình thường. Màu và vị phụ thuộc vào nguồn hoa mà ong đi lấy, loài ong, nhựa cây mà ong trộn vào vách bình, độ dài thời gian mật nằm trong bình và thời tiết mùa mưa hay mùa khô. Hai lọ mật thật, cùng trại, có thể một lọ vàng nhạt, một lọ nâu như nước trà đậm.
Cảnh này rất quen ở các trại: người nuôi xếp mấy lọ mật thu từ các tổ khác nhau lên kệ, nắng chiều chiếu qua thành một dãy từ vàng chanh tới nâu cánh gián. Khách đứng nhìn, hỏi ngay "sao mật cùng một nhà mà khác màu vậy, có pha gì không?". Câu trả lời nằm ở chính khu vườn quanh tổ.
Nguồn hoa: yếu tố lớn nhất quyết định màu và vị
Mỗi loài cây cho mật hoa có thành phần riêng: lượng đường, loại axit, sắc tố, chất thơm, khoáng. Ong mang những thứ đó về tổ, nên mật mang dấu vết của hoa. Mật hoa cà phê, hoa xoài, hoa chôm chôm, hoa tràm, hoa keo mỗi thứ một sắc, một mùi khác nhau.
Ong dú bay không xa như ong mật, nên chúng lấy mật trong một vùng nhỏ quanh tổ. Điều này làm mật ong dú phản ánh rất sát khu vườn ngay cạnh. Tổ đặt trong vườn xoài sẽ cho mật mang hơi hướng xoài trong mùa xoài trổ bông; tổ cạnh rừng tràm sẽ có mùi khác hẳn.
Hai tổ cạnh nhau cũng có thể khác. Mỗi đàn có "thói quen" đi kiếm riêng, đàn mạnh có thể đi xa hơn một chút, đàn này chuộng một loại hoa, đàn kia chuộng loại khác. Người nuôi quan sát kỹ cửa tổ, xem phấn trên chân ong màu gì, sẽ thấy rõ sự khác biệt này.
Ngoài hoa, ong dú còn có thể lấy dịch ngọt từ chỗ khác như dịch tiết ra trên lá, mật của rệp, dịch trái cây chín rụng. Những nguồn này thường cho mật màu sẫm, mùi lạ hơn. Đây là một lý do khiến có mẻ mật bất ngờ khác hẳn các mẻ trước.
Mật màu sẫm thường có vị đậm, nhiều khoáng và chất chống oxy hoá hơn mật màu nhạt, đó là xu hướng chung được ghi nhận ở mật ong nói chung. Nhưng sẫm không có nghĩa là "tốt hơn" và nhạt không có nghĩa là "loãng hơn". Mỗi loại có người thích riêng.
Những yếu tố khác làm màu và vị mật ong dú thay đổi
Loài ong. Mỗi chi ong không ngòi chế biến mật theo cách riêng, làm đặc nhiều hay ít, chua nhiều hay ít. Cùng một vườn, hai loài cho hai kiểu mật khác.
Nhựa cây trong vách bình. Ong dú trộn sáp với nhựa cây để làm bình. Nhựa của mỗi loài cây có màu và mùi riêng, ngấm dần vào mật, làm mật có hương nhựa, hơi chát.
Tuổi của bình. Bình mới làm vách mỏng, màu sáng; bình cũ dùng nhiều lần vách sẫm và dày hơn, nhả màu vào mật nhiều hơn.
Thời gian mật nằm trong bình. Mật ủ lâu thường sẫm hơn, chua hơn, mùi phức tạp hơn. Mật mới vít nắp nhạt màu, ngọt hơn.
Mùa mưa và mùa khô. Mùa mưa mật loãng, thường nhạt vị, dễ chua; mùa khô mật đặc, đậm và thơm hơn.
Lẫn phấn khi thu. Phấn làm mật đục, màu ngả vàng cam, vị hơi chua và có mùi men rõ.
Nhiệt độ bảo quản. Mật để nóng lâu sẫm màu dần, mất mùi hoa, mùi men tăng. Mật để lạnh giữ màu gần như lúc thu.
Ánh sáng. Lọ để dưới nắng trực tiếp lâu ngày đổi màu và mùi nhanh hơn lọ để trong tủ tối.
Trộn nhiều tổ. Mật trộn từ nhiều tổ ra màu "trung bình", mất nét riêng của từng tổ.
Khoáng trong đất và nước. Vùng đất khác nhau cho cây khác nhau và hoa có thành phần khoáng khác nhau, góp phần vào màu và vị.
Cách thu. Hút bằng ống, bóp vắt, hay để chảy tự nhiên cho ra lượng sáp, phấn lẫn vào khác nhau, nên màu và độ trong cũng khác.
Màu mật lệch giữa các tổ có phải dấu hiệu pha trộn không
Khách mua quen một màu thì thấy lọ sau khác màu là nghi. Thực tế, sự đồng đều tuyệt đối mới là điều đáng hỏi lại. Mật thật từ một trại nhỏ, thu theo từng tổ, từng mùa, gần như không thể giống hệt nhau qua các lần.
Điều đáng lo không phải là khác màu, mà là khác "tính": một mẻ bỗng ngọt gắt, đặc sệt, không còn mùi nhựa, không chua chút nào, trong khi mùa vụ và nguồn hoa không đổi. Hoặc một mẻ có mùi đường cháy, mùi xi rô. Những thay đổi đó mới gợi ý pha trộn hoặc xử lý nhiệt.
Người nuôi trung thực có lợi thế ở đây: hãy cho khách thấy sự khác biệt như một nét đẹp. Ghi trên nhãn mùa thu, khu vườn, có khi cả nguồn hoa chính nếu chắc chắn. Khách hiểu rằng mật thay đổi theo mùa sẽ tin hơn một nhãn hàng màu luôn giống hệt.
Trong những buổi học thực hành ở trại, bài nếm mật nhiều tổ thường làm học viên ngạc nhiên nhất: cùng một vườn, cùng một ngày thu, mà có tổ thơm như trái cây, có tổ đậm mùi nhựa thông. Nếm xong, chẳng ai còn nghĩ khác màu là pha nữa.
Ghi chép và phân lô để biến khác biệt thành giá trị
Thu riêng từng tổ hoặc từng nhóm tổ. Không đổ chung ngay. Để riêng giúp so sánh và giữ được nét riêng của mỗi tổ.
Ghi ngày thu và thời tiết mấy ngày trước. Mưa dầm hay nắng ráo ảnh hưởng thẳng tới độ đặc và vị.
Ghi cây đang ra hoa quanh trại. Đi một vòng vườn trước ngày thu, ghi lại loài cây đang nở rộ nhất.
Soi màu cạnh nhau dưới nắng. Đặt các lọ cùng cỡ cạnh nhau, chụp ảnh cùng ánh sáng để lưu, so dần qua các năm.
Nếm theo thứ tự từ nhạt đến đậm. Nếm mật đậm trước sẽ làm lưỡi khó cảm nhận mật nhạt. Súc miệng nước lọc giữa các lần.
Đặt tên lô dễ nhớ. Ví dụ theo mùa và khu vườn, thay vì chỉ ghi số. Khách nhớ được, người nuôi cũng dễ tra.
Không trộn mẻ lạ vào mẻ quen. Mẻ có mùi lạ, màu khác thường thì để riêng, tìm hiểu nguyên nhân trước.
Lưu một lọ mẫu nhỏ mỗi lô. Để ngăn mát, dán ngày. Khi có khiếu nại hay cần so sánh, có mẫu gốc để đối chiếu.
Gửi kiểm nghiệm khi lô thay đổi rõ. Nhất là khi định bán lô đó số lượng lớn hoặc thấy dấu hiệu bất thường.
Nói thật nguồn hoa khi không chắc. Nếu quanh trại có nhiều loại cây, ghi "mật đa hoa" chứ không gán một tên hoa cho hấp dẫn.
Dùng dữ liệu để đặt tổ. Sau vài mùa, biết khu nào cho mật được ưa chuộng thì ưu tiên đặt thêm tổ ở đó.
Học cách nếm mật như người trong nghề
Nếm mật để phân biệt các lô không cần lưỡi đặc biệt, chỉ cần làm có thứ tự. Lấy mỗi lọ một chút bằng muỗng nhựa sạch riêng, nếm khi miệng không vừa ăn đồ cay, đồ ngọt hay uống cà phê.
Trước khi nếm, nhìn và ngửi. Nhìn màu, độ trong, có bọt hay cặn không. Ngửi ngay khi mở nắp, vì mùi thoảng đầu tiên thường là mùi hoa và mùi nhựa, ngửi lâu thì mũi quen đi.
Khi nếm, để mật nằm trên lưỡi một lúc rồi mới nuốt. Cảm nhận theo ba nhịp: vị đầu lưỡi là ngọt và chua, giữa chừng là mùi trái cây hay mùi nhựa dâng lên, cuối cùng là hậu vị, có thể hơi chát, hơi đắng nhẹ, hoặc ngọt kéo dài.
Ghi lại bằng chữ của mình: "chua như me non", "thơm như mít chín", "hăng nhựa như dầu chai". Lời tả quê mùa mà đúng thì quý hơn mọi từ chuyên môn, vì người nuôi đọc lại sau một năm vẫn nhớ đúng vị đó.
Câu hỏi thường gặp
Mật ong dú màu sẫm có tốt hơn màu nhạt không?
Không có chuyện màu nào tốt hơn. Mật sẫm thường đậm vị, mật nhạt thường thanh và thơm hoa. Chọn theo khẩu vị và độ tin cậy của nguồn.
Vì sao mật ong dú cùng một tổ mà mỗi lần thu một màu?
Vì mỗi lần thu là một mùa hoa, một kiểu thời tiết khác nhau. Thời gian mật nằm trong bình cũng khác, làm màu và vị đổi theo.
Mật ong dú có mùi nhựa thông có bình thường không?
Bình thường. Ong dú trộn nhựa cây vào vách bình và mật ngấm một phần mùi đó. Mùi nhựa nhẹ là đặc trưng của mật ong không ngòi.
Có thể biết mật từ hoa gì chỉ bằng màu không?
Không chắc chắn được. Màu chỉ gợi ý. Muốn xác định nguồn hoa cần phân tích phấn hoa trong mật ở phòng thí nghiệm có chuyên môn.
Mật ong dú để lâu sẫm màu có sao không?
Sẫm dần khi để lâu ở nhiệt độ phòng là hiện tượng tự nhiên, kèm theo mùi hoa giảm. Nếu không mốc, không mùi lạ thì vẫn dùng được, nhưng nên bảo quản lạnh để giữ màu và mùi.
