HMF, viết tắt của hydroxymethylfurfural, là một chất sinh ra khi đường trong mật, chủ yếu là fructose, bị nhiệt và môi trường chua tác động theo thời gian. Mật vừa thu có rất ít HMF. Mật bị đun nóng, phơi nắng, hoặc để nơi nóng nhiều tháng thì HMF tăng lên, đồng thời mùi thơm và enzym giảm, màu sẫm lại. Vì vậy HMF được dùng như dấu hiệu cho biết mật đã qua nhiệt hoặc đã cũ.
Trong bếp nhà nhiều người, có một thói quen: thấy mật ong dú sủi bọt thì bắc nồi cách thuỷ "hấp" cho hết men, thấy mật loãng thì cô lửa nhỏ cho đặc. Làm vậy mật có vẻ ổn định hơn, nhưng thứ đổi lại là mật mất hương, sẫm màu, và trên phiếu kiểm nghiệm, chỉ số HMF sẽ kể lại câu chuyện đó.
HMF hình thành thế nào: chuyện của đường, nhiệt và độ chua
Bà con nấu chè, rang đường làm nước màu sẽ thấy đường khi gặp nhiệt thì sẫm màu và có mùi thơm cháy. HMF thuộc nhóm những chất sinh ra trong các quá trình đó. Trong mật, đường fructose khi bị nóng sẽ mất bớt nước trong phân tử và biến thành HMF.
Quá trình này xảy ra nhanh hơn khi có ba điều kiện: nhiệt cao, môi trường chua, và thời gian dài. Ở nhiệt độ phòng, HMF vẫn tăng nhưng rất chậm, tính bằng tháng, bằng năm. Ở nhiệt độ cao, nó tăng trong vài giờ.
Mật ong dú có một bất lợi: nó chua hơn mật ong mật. Độ chua cao thúc đẩy quá trình tạo HMF. Vì vậy với cùng một cách đun, mật ong dú có thể tăng HMF nhanh hơn. Mặt khác, mật ong dú vừa thu từ bình, chưa qua nhiệt, thường có HMF rất thấp.
HMF không phải thứ chỉ có trong mật. Nó có mặt trong nhiều thực phẩm đã qua nấu nướng như cà phê rang, bánh nướng, nước trái cây đóng hộp. Trong mật ong, người ta không nhìn nó như "chất độc" ở mức thông thường, mà chủ yếu dùng nó như một chỉ số chất lượng: HMF cao là mật đã bị nóng nhiều hoặc đã để lâu, hoặc có pha xi rô đường đã qua nhiệt.
Đun nóng làm mật ong dú thay đổi những gì
HMF tăng. Đây là thay đổi đo được rõ nhất, và là một trong các chỉ tiêu được kiểm nghiệm.
Enzym bị phá. Mật có các enzym do ong tiết ra. Gặp nóng, enzym mất hoạt tính. Hoạt tính enzym thấp cũng là dấu hiệu mật đã qua nhiệt.
Mùi thơm bay mất. Chất thơm trong mật rất dễ bay. Hâm nóng lâu là mùi hoa, mùi trái cây nhạt hẳn, chỉ còn mùi ngọt nấu.
Màu sẫm lại. Đường và đạm trong mật phản ứng với nhau khi nóng, làm mật chuyển sang nâu đậm hơn, như khi rang đường.
Vị đổi. Mật đun có vị hơi cháy, hơi đắng, mất vị chua tươi đặc trưng.
Men chết. Đây là lý do người ta đun: men chết thì mật ngừng sủi. Nhưng đổi lại là toàn bộ các thay đổi trên.
Nước bay hơi. Đun hở nắp làm mật đặc lại. Mật đặc hơn nhưng không còn là mật tươi.
Khả năng ức chế vi khuẩn giảm. Những thành phần nhạy nhiệt bị phá, nên mật đun thường yếu hơn mật tươi về mặt này.
Khó nhận ra bằng mắt. Mật đun nhẹ trông vẫn bình thường; chỉ có nếm so sánh hoặc kiểm nghiệm mới thấy.
Không đảo ngược được. HMF đã tạo thì không mất đi, mùi đã bay thì không về.
Ảnh hưởng tới kết quả kiểm nghiệm. Mật qua nhiệt có thể vượt ngưỡng HMF hoặc có hoạt tính enzym thấp, bị đánh giá kém chất lượng.
Mật để lâu, để nóng cũng tăng HMF: chuyện của kho và xe giao hàng
Không đun nấu cũng chưa chắc an toàn. Lọ mật để trên kệ cạnh cửa sổ nắng chiều, thùng mật nằm trong kho mái tôn mùa hè, chai mật để trong cốp xe chạy cả ngày, đều là những "nồi đun" chậm. Nhiệt độ ở đó có thể cao hơn nhiều so với cảm giác của người đứng ngoài.
Với khí hậu nóng như miền Nam và miền Trung mùa hè, mật để ngoài nhiều tháng sẽ tăng HMF dần dần, mùi hoa nhạt, màu sẫm. Chính vì vùng nhiệt đới khó giữ HMF thấp, tiêu chuẩn mật ong ở nhiều nơi cho phép mức HMF cao hơn với mật từ vùng nóng.
Mật ong dú vốn nên để lạnh vì chuyện lên men. Để lạnh cũng đồng thời giữ HMF thấp và giữ enzym, mùi thơm. Một biện pháp mà giải quyết được nhiều việc.
Người bán hàng nên để ý cả khâu giao hàng. Đơn mật gửi đi xa trong mùa nóng, thùng nằm ở bưu cục nhiều ngày, là thử thách lớn cho chất lượng. Đóng thùng có giữ lạnh, chọn tuyến nhanh, dặn người nhận cất tủ ngay là việc nhỏ mà quan trọng.
Khi nào có thể dùng nhiệt và dùng thế nào cho ít hại
Làm tan hạt đường kết tinh. Ngâm lọ vào nước ấm vừa tay một lúc là đủ, không cần nước sôi.
Làm mật dễ rót khi đóng chai. Để mật ra khỏi tủ lạnh vài giờ về nhiệt độ phòng là đủ lỏng, không cần hâm.
Hãm lên men bằng nhiệt nhẹ có kiểm soát. Một số cơ sở dùng cách gia nhiệt nhẹ trong thời gian ngắn, có nhiệt kế, có quy trình. Đây là việc của cơ sở có thiết bị, không phải đun bếp.
Ưu tiên lạnh thay vì nóng. Muốn mật ổn định, bảo quản lạnh giữ chất lượng tốt hơn mọi cách đun.
Ưu tiên hạ ẩm thay vì nấu. Muốn mật đặc hơn thì hạ ẩm trong phòng kín có máy hút ẩm ở nhiệt độ thường.
Không đun trực tiếp trên bếp. Đáy nồi nóng cục bộ rất cao, mật sát đáy bị cháy dù phần trên còn mát.
Không dùng lò vi sóng. Vi sóng làm nóng không đều, có điểm rất nóng trong khi chỗ khác còn lạnh.
Không phơi nắng cho "chín". Có nơi phơi mật ngoài nắng cho bớt nước. Nắng vừa làm nóng vừa chiếu sáng, phá chất lượng nhanh.
Ghi lại mọi lần xử lý nhiệt. Lô nào đã qua nhiệt phải ghi rõ, khi bán phải nói thật.
Gửi kiểm nghiệm HMF khi nghi ngờ. Lô hàng để lâu hoặc qua vận chuyển nóng nên kiểm tra trước khi bán lớn.
Pha vào đồ uống nóng thì chấp nhận đổi vị. Mật hoà nước sôi sẽ mất mùi thơm. Muốn giữ hương thì đợi nước nguội bớt mới cho mật.
HMF trên phiếu kiểm nghiệm: đọc thế nào cho đúng
Phiếu kiểm nghiệm mật thường có dòng HMF kèm đơn vị là miligam trên kilogam. Con số thấp cho thấy mật tươi, ít qua nhiệt. Con số cao cần hỏi lại: mật đã được đun chưa, đã để bao lâu, ở đâu, có lẫn gì không.
Cần đọc HMF cùng với các chỉ tiêu khác. HMF cao mà hoạt tính enzym cũng thấp thì khả năng cao mật đã qua nhiệt. HMF cao kèm thành phần đường bất thường thì cần nghĩ tới chuyện pha xi rô. HMF hơi cao ở mẫu mật để lâu nhưng các chỉ tiêu khác ổn thì có thể chỉ là mật cũ.
Với mật ong dú, cũng như chuyện độ ẩm, hãy hỏi rõ phòng kiểm nghiệm đang so với tiêu chuẩn nào. Một số phép đo enzym được thiết kế cho mật ong mật, và mật ong dú tươi tự nhiên có thể cho kết quả enzym thấp hơn dù chưa qua nhiệt.
Người nuôi muốn hiểu sâu cách đọc phiếu nên mang phiếu của chính trại mình tới các buổi học hoặc hỏi thẳng cán bộ phòng kiểm nghiệm. Đọc trên mẫu thật của mình nhớ lâu hơn mọi bài lý thuyết.
Câu hỏi thường gặp
HMF trong mật ong có độc không?
Ở mức thường gặp trong mật và thực phẩm nấu chín, HMF chủ yếu được xem là chỉ số chất lượng chứ không phải lý do lo ngại sức khoẻ trực tiếp. Mật có HMF cao là mật đã qua nhiệt nhiều hoặc đã cũ, chất lượng kém đi.
Hâm cách thuỷ mật ong dú có làm tăng HMF không?
Có, nhất là khi nước nóng và hâm lâu. Mật ong dú chua nên càng dễ tăng HMF. Nếu chỉ cần làm tan hạt đường thì ngâm nước ấm vừa tay trong thời gian ngắn.
Mật ong dú để tủ lạnh có tăng HMF không?
Ở nhiệt độ lạnh, HMF tăng cực kỳ chậm. Bảo quản lạnh là cách tốt nhất để giữ HMF thấp và giữ mùi thơm.
Vì sao mật nấu lại sẫm màu?
Vì đường và đạm trong mật phản ứng với nhau dưới nhiệt, tạo ra chất màu nâu, giống khi rang đường. Cùng lúc HMF cũng tăng.
Có cách nào biết mật đã bị đun mà không cần kiểm nghiệm?
Nếm so sánh có thể gợi ý: mật đun mất mùi hoa, có vị nấu, sẫm màu bất thường. Nhưng muốn chắc vẫn cần đo HMF và hoạt tính enzym.
