Mật ong dú dễ lên men vì chứa nhiều nước và luôn có sẵn men chịu đường từ hoa, từ thân ong và từ vách bình. Khi mật để chỗ nóng, men thức dậy, ăn đường, nhả ra khí CO2 thành bọt li ti cùng một ít cồn và axit. Giữ lạnh, đựng kín, thu sạch là hãm được quá trình này.
Một sai lầm rất hay gặp: thu mật xong, đóng vào chai nhựa, siết nắp thật chặt, xếp lên kệ cạnh cửa sổ cho đẹp. Ba bốn hôm sau chai phồng căng như quả bóng, mở ra mật trào lên, xì một tiếng. Người nuôi hoảng, khách mua thì nghĩ mật giả. Thật ra đó là một quá trình sinh học rất dễ hiểu, và hiểu nó thì phòng được.
Men là gì và chúng từ đâu vào mật ong dú
Men, hay nấm men, là những sinh vật một tế bào rất nhỏ, mắt thường không thấy. Bà con quen nhất với men qua rượu nếp, bánh bao, cơm rượu. Chúng sống bằng cách ăn đường. Khi có ít không khí, chúng chuyển đường thành cồn và khí CO2; khí này chính là thứ làm bánh bao nở và làm cơm rượu sủi tăm.
Trong mật ong, phần lớn vi sinh vật không sống nổi vì đường quá đặc hút hết nước ra khỏi tế bào của chúng, giống như muối làm cá khô không ươn. Nhưng có một nhóm men đặc biệt chịu được môi trường nhiều đường, gọi là men chịu đường hay men ưa thẩm thấu. Chúng có mặt ở mật hoa, trên lông và chân ong, trong vách bình sáp và trong tổ.
Với mật ong mật, nước quá ít nên ngay cả men chịu đường cũng gần như ngủ yên. Mật ong dú thì nhiều nước hơn hẳn, đủ cho nhóm men này hoạt động. Trong tổ, ong và môi trường chua giữ chúng ở mức vừa phải. Ra khỏi tổ, vào chai, để chỗ nóng, không còn gì hãm lại, chúng sinh sôi nhanh.
Điều đáng nhớ là men không phải từ "bẩn" mà ra. Dù thu sạch đến đâu, mật ong dú vẫn mang men tự nhiên. Thu bẩn chỉ làm số men và vi khuẩn ban đầu nhiều hơn, khiến mật lên men nhanh hơn và theo hướng xấu hơn.
Những điều kiện khiến mật ong dú lên men mạnh
Nhiệt độ cao. Men hoạt động mạnh nhất ở khoảng nhiệt độ ấm như mùa hè miền Nam. Chai mật để trong xe ngoài nắng, gần bếp, cạnh cửa sổ là lên men nhanh nhất.
Mật loãng. Mật thu mùa mưa, mật lẫn bình non chưa vít nắp, mật hút ẩm do mở nắp nhiều lần đều cho men thêm nước để sống.
Lẫn phấn ong. Phấn trong bình của ong dú vốn đã được ủ lên men, chứa rất nhiều vi sinh vật. Lẫn vài bình phấn là mồi lên men cho cả mẻ mật.
Lẫn xác ong, nhộng, mảnh sáp. Chất hữu cơ thừa là thức ăn và chỗ trú cho vi sinh. Lọc kỹ giúp mật trong và bền hơn.
Dụng cụ còn ướt. Một chút nước lã đọng trong phễu, ống hút, lọ chứa làm loãng cục bộ, đúng chỗ đó men bùng lên trước.
Lọ không đầy. Khoảng trống lớn trên miệng lọ chứa không khí ẩm, hơi nước đọng lại thành giọt trên mặt mật, tạo lớp loãng trên cùng.
Mở lọ thường xuyên. Mỗi lần mở là một lần thêm hơi ẩm và vi sinh từ không khí, từ muỗng ăn.
Dùng muỗng ướt hoặc đã ngậm. Muỗng có nước, có nước bọt đưa thêm vi sinh vào lọ. Lọ dùng chung cả nhà nên có muỗng riêng, khô.
Trộn nhiều mẻ khác ngày. Mẻ cũ đã có men đang hoạt động trộn với mẻ mới là cấy men cho mẻ mới.
Vận chuyển đường dài trong nóng. Thùng mật xóc nảy trên xe, nhiệt lên cao, bọt tăng nhanh. Hàng gửi đi xa nên có thùng xốp và túi đá.
Để quá lâu ở nhiệt độ phòng. Kể cả mật thu chuẩn, để ngoài nóng nhiều tuần thì vẫn lên men dần. Lạnh là yếu tố quyết định.
Lên men tốt và lên men quá đà: ranh giới nằm ở đâu
Trong tổ, mật ong dú vẫn lên men nhẹ, và chính điều đó tạo ra vị chua dịu, mùi thơm trái cây mà người sành tìm. Nên không phải hễ có lên men là xấu. Vấn đề là mức độ và hướng đi của nó.
Lên men nhẹ thì mặt mật chỉ có ít bọt mịn, mùi thơm, vị chua ngọt cân bằng. Lên men quá đà thì bọt dày, nổi thành lớp, đẩy nắp, mùi rượu hoặc giấm xộc lên, vị ngọt tụt hẳn. Khi men ăn quá nhiều đường, lượng cồn tăng; sau đó một số vi khuẩn lại biến cồn thành axit axetic, mật có mùi giấm rõ.
Mật đã lên men quá đà thì không thể "quay lại" như cũ. Có thể đem dùng làm giấm mật, ngâm, nấu ăn tuỳ khẩu vị gia đình nếu không có mốc, nhưng không còn bán như mật tươi được nữa. Mật có váng mốc, đốm màu thì bỏ.
Có một điểm người nuôi hay quên: mật lên men quá đà thường không do một nguyên nhân mà do vài nguyên nhân cộng lại. Mật hơi loãng, lẫn chút phấn, đựng chai không đầy, để chỗ nóng. Riêng từng thứ thì chưa sao, cộng lại thì chai phồng sau vài ngày.
Trong các buổi học thực hành, một bài tập đơn giản là đặt hai lọ mật cùng một mẻ, một lọ ngăn mát, một lọ để ngoài, quan sát mỗi ngày. Chỉ sau ít hôm, khác biệt về bọt, mùi và vị đã đủ rõ để ai cũng tự hiểu vai trò của nhiệt độ.
Cách hãm lên men khi đã thu mật
Cho vào ngăn mát ngay sau khi lọc. Càng sớm càng tốt, đừng đợi đóng chai đẹp mới cất lạnh. Lạnh làm men hoạt động rất chậm.
Dùng lọ thuỷ tinh hoặc nhựa thực phẩm dày. Thuỷ tinh không phồng nhưng cần để chừa chút khoảng trống; nhựa mỏng dễ phồng, dễ nứt.
Chừa một khoảng nhỏ trên miệng. Lọ đầy giúp ít không khí, nhưng nếu mật còn hoạt động, khoảng trống nhỏ giúp khí có chỗ chứa mà không bật nắp.
Mở nắp xả khí khi thấy phồng. Mở từ từ cho khí thoát, rồi chuyển lọ vào ngăn mát. Không để phồng mãi vì có thể nứt lọ.
Hớt lớp bọt nổi. Lớp bọt chứa nhiều men và không khí. Hớt bỏ bằng muỗng sạch, khô giúp chậm lại phần nào.
Không trộn mẻ đang sủi vào mẻ mới. Mẻ nào đang lên men để riêng, dùng sớm hoặc dùng theo hướng khác.
Hạ độ ẩm nếu có điều kiện. Mật ít nước hơn thì men khó sống. Hạ ẩm ở nhiệt độ thường trong phòng kín có máy hút ẩm là cách được nhiều nơi dùng.
Tránh đun sôi. Đun thì men chết nhưng mật mất mùi, sẫm màu, đổi chất. Một số cơ sở gia nhiệt nhẹ có kiểm soát; đó là quy trình chuyên môn, không phải đun bếp tuỳ ý.
Ghi ngày thu trên lọ. Biết lọ nào cũ, lọ nào mới để dùng trước, tránh để mật nằm lâu ngoài kệ.
Dặn khách bảo quản lạnh. Phần lớn chai phồng ở nhà khách là do để trên bàn bếp. Một câu dặn đơn giản tránh được nhiều phiền phức.
Gửi hàng đi xa có thùng giữ lạnh. Thùng xốp, túi đá gel, gửi tuyến nhanh. Mùa nóng càng phải cẩn thận.
Vì sao mật ong mật ít khi sủi bọt còn mật ong dú thì hay
Đặt hai lọ cạnh nhau sẽ thấy rõ: mật ong mật để trên kệ cả năm vẫn yên, cùng lắm thì đông lại; mật ong dú để ngoài ít hôm đã có bọt. Khác biệt không nằm ở chuyện cái nào sạch hơn, mà ở lượng nước "tự do" mà vi sinh vật dùng được.
Người làm khoa học thực phẩm gọi đại lượng này là hoạt độ nước, hiểu nôm na là phần nước còn rảnh rang, chưa bị đường giữ chặt. Mật ong mật đặc nên gần như toàn bộ nước đã bị đường níu lại, men không lấy được. Mật ong dú loãng hơn nên còn một phần nước rảnh rang, đủ cho men chịu đường sống và sinh sôi.
Cũng vì thế mà cách bảo quản hai loại mật phải khác nhau. Mật ong mật để nhiệt độ phòng là chuyện bình thường. Mật ong dú thì nên coi giống sữa chua hay nước mắm nhĩ mới mở: để mát thì giữ được vị, để nóng thì vị đổi nhanh.
Hiểu cơ chế này giúp người nuôi không đổ lỗi sai chỗ. Chai phồng không phải vì ong kém, cũng không hẳn vì khách cẩu thả. Đó là tính chất của mật, và trách nhiệm của người bán là dặn đúng cách giữ ngay từ đầu.
Câu hỏi thường gặp
Mật ong dú sủi bọt có phải mật giả không?
Không. Mật ong dú thật vẫn có thể sủi bọt vì nhiều nước và có men tự nhiên. Ngược lại, mật giả nấu từ đường lại thường không sủi vì đã bị đun nóng diệt men.
Mật ong dú lên men có cồn không?
Có một lượng cồn rất nhỏ khi men hoạt động. Mật lên men quá đà có mùi rượu rõ, lúc đó lượng cồn cao hơn, không còn là mật tươi đúng chất.
Mật ong dú phồng nắp còn dùng được không?
Nếu chỉ có bọt và mùi thơm chua nhẹ, không mốc, có thể xả khí rồi để ngăn mát dùng sớm. Nếu mùi giấm, rượu nồng hoặc có váng mốc thì không nên dùng như mật tươi.
Vì sao mật ong mật không sủi bọt như mật ong dú?
Vì mật ong mật được ong cô đặc hơn nhiều, nước quá ít nên men gần như không hoạt động. Mật ong dú loãng hơn nên men có đủ nước để sống.
Để tủ đông mật ong dú có tốt hơn ngăn mát không?
Tủ đông hãm men mạnh hơn nhưng không cần thiết với việc dùng hằng ngày. Ngăn mát đã đủ giữ mật ổn định khá lâu nếu lọ sạch, kín.
