Mật ong không ngòi thường không đạt được chuẩn chung của mật ong, vì chuẩn đó được viết cho mật của ong mật: mật ong không ngòi nhiều nước hơn, chua hơn, và có chỉ tiêu enzym thấp hơn. Vì vậy một số nơi đã ban hành chuẩn riêng — Malaysia có tiêu chuẩn quốc gia cho mật kelulut, vài bang ở Brazil có quy định riêng — trong khi nhiều nước khác vẫn đang xây dựng. Các chuẩn này thường xoay quanh độ ẩm, thành phần đường, độ chua, độ tươi, vi sinh và dư lượng.
Với người nuôi, chuyện tiêu chuẩn nghe có vẻ xa. Nhưng nó quyết định một điều rất gần: mật thật của mình có bị gọi là “mật kém” chỉ vì đem so sai thước đo hay không, và mật pha của người khác có lọt qua được hay không.
Bài này giải thích vì sao cần chuẩn riêng, các nước đang làm gì, các chỉ tiêu thường được đo có ý nghĩa gì, và người nuôi ở Việt Nam nên chuẩn bị những gì.
Vì sao mật ong không ngòi trượt chuẩn của mật ong thường?
Chuẩn quốc tế phổ biến cho mật ong được viết dựa trên mật của ong mật. Trong đó, độ ẩm của mật ong thường được giới hạn ở mức khoảng 20 phần trăm. Mật ong không ngòi thì ở hầu hết các loài, độ ẩm cao hơn hẳn mức này. Không phải vì bị pha nước, mà vì ong không ngòi không cô đặc mật nhiều như ong mật và cất mật trong bình sáp hở hơn.
Thứ hai là độ chua. Mật ong không ngòi có nhiều axit hữu cơ hơn, một phần do vi sinh vật sống trong bình sáp tham gia vào quá trình chín của mật. Đo bằng chuẩn mật ong thường, độ chua này dễ bị đánh giá là mật đã lên men hỏng.
Thứ ba là enzym. Chuẩn mật ong thường dùng hoạt độ của một số enzym để đánh giá mật có bị đun nóng hay để quá lâu không. Mật ong không ngòi tự nhiên đã có hoạt độ của một số enzym này thấp hơn, nên đo theo chuẩn cũ cũng dễ bị kết luận sai.
Thứ tư là thành phần đường. Mật ong không ngòi của một số loài chứa một loại đường khác lạ, không phổ biến trong mật ong thường. Những phương pháp kiểm tra gian lận viết cho mật ong mật có thể đọc sai khi gặp loại đường này.
Kết quả là: nếu đem mật ong không ngòi thật đo theo chuẩn mật ong mật, nó có thể bị loại; ngược lại, một người pha nước đường vào mật thường cho loãng ra và gắn nhãn “mật ong dú” lại không có thước đo riêng để bắt. Đó là lý do các nước có nghề nuôi ong không ngòi phát triển đều đi tới chỗ phải có chuẩn riêng.
Các nước đang quản lý mật ong không ngòi ra sao
Malaysia có tiêu chuẩn quốc gia riêng. Áp dụng cho mật kelulut, với giới hạn độ ẩm và các chỉ tiêu phù hợp với đặc tính của mật ong không ngòi.
Brazil quản lý theo bang. Một số bang đã ban hành quy định riêng cho mật ong không ngòi, phần còn lại vẫn đang hoàn thiện.
Úc dựa nhiều vào hướng dẫn ngành. Người nuôi và các nhóm nghiên cứu đã đưa ra hướng dẫn về thu hoạch, xử lý và bảo quản, đồng thời tìm hiểu kỹ thành phần mật.
Nhiều nước Mỹ Latinh và châu Á đang xây chuẩn. Ở nhiều nơi, mật ong không ngòi vẫn nằm trong vùng xám: bán được nhưng chưa có chuẩn riêng.
Giới nghiên cứu đã đề xuất khung chuẩn quốc tế. Đã có nhiều đề xuất gom chỉ tiêu riêng cho mật ong không ngòi, nhưng chưa có một chuẩn quốc tế chính thức được áp dụng rộng.
Có nơi phân biệt theo cách xử lý. Mật tươi, mật đã giảm ẩm, mật ủ chín có thể được ghi khác nhau trên nhãn để người mua biết.
Có nơi chú trọng loài ong. Mỗi loài cho mật có đặc tính khác nhau, nên một số quy định cho phép hoặc yêu cầu ghi loài ong.
Vệ sinh khâu thu hoạch được nhấn mạnh. Vì mật nhiều nước dễ hỏng, nhiều hướng dẫn tập trung vào dụng cụ sạch, lọc, đựng kín.
An toàn thực phẩm chung vẫn áp dụng. Dù có chuẩn riêng hay chưa, các quy định chung về vi sinh, kim loại nặng, dư lượng thuốc vẫn áp cho mật.
Ghi nhãn trung thực là yêu cầu chung. Không được ghi sai loài, sai nguồn gốc, không quảng cáo công dụng chữa bệnh trên thực phẩm.
Ở Việt Nam, hỏi đúng nơi. Trước khi bán mật ra thị trường, nên hỏi cơ quan quản lý an toàn thực phẩm của tỉnh để biết hiện áp dụng quy định nào và cần hồ sơ gì.
Những chỉ tiêu hay được đo và ý nghĩa của từng cái
Độ ẩm. Lượng nước trong mật. Cao quá thì mật dễ lên men. Chuẩn riêng cho phép cao hơn mật ong thường nhưng vẫn có giới hạn.
Đường khử. Chủ yếu là đường đơn từ mật hoa. Thấp bất thường có thể là dấu hiệu mật bị pha hoặc biến đổi.
Đường sucrose. Đường cát. Cao bất thường có thể là dấu hiệu cho ong ăn đường hoặc pha đường.
Độ axit tự do. Đo độ chua. Mật ong không ngòi vốn chua hơn, chuẩn riêng chấp nhận mức cao hơn, nhưng quá cao là dấu hiệu lên men quá mức.
HMF. Một chất sinh ra khi mật bị đun nóng hoặc để lâu. Dùng để đánh giá độ tươi và việc xử lý nhiệt.
Hoạt độ enzym. Ở mật ong thường dùng để đánh giá độ tươi. Với mật ong không ngòi, chỉ tiêu này phải đọc khác vì giá trị tự nhiên đã thấp.
Độ dẫn điện và tro. Phản ánh khoáng chất, giúp phân biệt mật hoa với các nguồn khác và nhận diện vùng.
Vi sinh. Nấm men, nấm mốc, vi khuẩn. Quan trọng với mật nhiều nước. Liên quan trực tiếp tới vệ sinh khi thu hoạch.
Tạp chất. Mảnh sáp, xác ong, phấn, đất cát. Phản ánh khâu lọc.
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kháng sinh. Phụ thuộc môi trường quanh trại và cách chăm. Trại đặt cạnh vườn phun nhiều cần đặc biệt chú ý.
Phấn hoa trong mật. Soi phấn hoa giúp biết mật đến từ cây nào, vùng nào. Dùng để xác minh nguồn gốc ghi trên nhãn.
Nhãn, truy xuất và chuyện mật giả
Khi mật ong không ngòi có giá cao hơn mật thường, mật giả xuất hiện ở mọi nước. Kiểu hay gặp là lấy mật ong thường hay siro đường, pha nước cho loãng, thêm chút axit cho chua, rồi gắn nhãn mật ong không ngòi. Người mua nếm thấy loãng, thấy chua, tưởng là thật.
Đây là lúc tiêu chuẩn riêng và kiểm nghiệm phát huy tác dụng. Một số chỉ tiêu như thành phần đường, phấn hoa, độ dẫn điện cho phép phân biệt khá rõ mật thật với mật pha. Nhưng kiểm nghiệm tốn tiền, không phải lọ nào cũng được kiểm.
Vì vậy nhiều nơi kết hợp thêm truy xuất nguồn gốc: mỗi lô mật ghi rõ trại, loài ong, ngày thu, cách xử lý, có khi kèm cả số hộp. Người mua có thể hỏi lại, cơ quan quản lý có thể kiểm tra ngược. Một trại ghi chép tốt thì dễ chứng minh mật của mình là thật.
Còn với người nuôi nhỏ, vũ khí mạnh nhất vẫn là sự minh bạch: cho khách xem hộp, xem cách lấy mật, nói rõ vì sao mật chua, vì sao loãng, vì sao để ngăn mát. Khách đã thấy tận mắt thì khó bị mật giả ở chỗ khác lừa.
Người nuôi ong dú Việt Nam nên chuẩn bị những gì?
Dù quy định ở Việt Nam cho mật ong dú đang ở mức nào, có mấy việc người nuôi làm được ngay để sẵn sàng. Thứ nhất là ghi chép từng lô mật: ngày thu, hộp nào, khu nào, hoa gì đang nở, xử lý thế nào, đựng trong gì. Sổ ghi tay cũng được, miễn đều đặn.
Thứ hai là làm sạch khâu thu hoạch. Dụng cụ inox hoặc nhựa thực phẩm, rửa sạch, phơi khô; lọc ngay sau khi lấy; đựng lọ kín, có khoảng trống. Phần lớn lỗi vi sinh và tạp chất xuất phát từ khâu này.
Thứ ba là thử gửi mẫu kiểm nghiệm ở phòng kiểm nghiệm được công nhận, ít nhất một vài lần trong năm, để biết mật của mình thật sự ra sao về độ ẩm, độ chua, vi sinh. Biết số liệu của chính mình là bước đầu để giữ chất lượng ổn định và để nói chuyện với người mua.
Thứ tư là làm cùng nhau. Một hộ nuôi vài chục hộp khó tự lo kiểm nghiệm, nhãn mác, hồ sơ. Một nhóm hay hợp tác xã cùng vùng làm được, và khi cần góp ý cho việc xây dựng quy định, tiếng nói của một nhóm cũng có trọng lượng hơn.
Cuối cùng, đừng chờ có chuẩn rồi mới làm tốt. Malaysia có chuẩn riêng là nhờ người nuôi và các nhà nghiên cứu đã có nhiều năm số liệu về mật của chính họ. Số liệu của người nuôi Việt Nam hôm nay có thể là nền cho quy định của ngày mai.
Câu hỏi thường gặp
Mật ong dú có độ ẩm cao có phải mật kém không?
Không. Độ ẩm cao là đặc tính tự nhiên của mật ong không ngòi, không phải dấu hiệu pha nước. Điều cần làm là bảo quản đúng cách để mật không lên men quá mức, như để ngăn mát hoặc giảm ẩm có kiểm soát.
Có thể gửi mật ong dú đi kiểm nghiệm ở đâu?
Có thể gửi tới các phòng kiểm nghiệm thực phẩm được công nhận ở tỉnh hoặc khu vực. Nên hỏi trước phòng kiểm nghiệm về các chỉ tiêu phù hợp cho mật ong không ngòi và cách lấy mẫu, gửi mẫu.
Làm sao biết mật ong dú mua về là thật?
Nhìn và nếm khó phân biệt chắc chắn. Cách đáng tin hơn là mua từ người nuôi mình biết, được xem hộp và cách lấy mật, hoặc mua sản phẩm có ghi rõ nguồn gốc và có kết quả kiểm nghiệm.
Mật ong không ngòi có cần ghi loài ong trên nhãn không?
Một số nơi khuyến khích hoặc yêu cầu ghi loài ong vì mỗi loài cho mật khác nhau. Ở Việt Nam, nên hỏi cơ quan quản lý về yêu cầu ghi nhãn; dù không bắt buộc, ghi rõ loài và vùng vẫn giúp người mua tin hơn.
Đun mật ong dú cho bớt nước có làm mật kém đi không?
Đun nóng mạnh làm mật mất mùi, đổi màu và tăng chỉ tiêu HMF, bị coi là dấu hiệu xử lý nhiệt. Nếu muốn giảm ẩm, nên dùng cách hút ẩm ở nhiệt độ thấp hoặc bảo quản lạnh thay vì nấu.
