Ở Malaysia, ong không ngòi được gọi là kelulut, và nuôi kelulut đã thành một nghề có tổ chức: đàn sống trong khúc gỗ hoặc hộp gỗ đặt trên cọc, phía trên gắn một hộp mật riêng; đến kỳ, người nuôi mở hộp mật, hút mật bằng máy, rồi xử lý giảm ẩm trước khi đóng chai. Mật được bán theo một tiêu chuẩn quốc gia riêng cho mật ong không ngòi.
Bà con nuôi ong dú ở Nam Bộ và Tây Nguyên đi Malaysia về thường kể lại một cảnh giống nhau: hàng trăm hộp ong thẳng tắp giữa vườn cây, mỗi hộp một cọc, có người đi ghi chép. Cảnh đó trông đơn giản nhưng phía sau là cả một chuỗi: cung cấp đàn, làm hộp, thu mật, xử lý, kiểm nghiệm, bán hàng.
Bài này mổ xẻ chuỗi đó từng khâu, để thấy khâu nào mình làm được ngay, khâu nào cần cả cộng đồng mới làm nổi.
Một trại kelulut ở Malaysia trông như thế nào?
Mỗi hộp một cọc riêng. Hộp đặt trên cọc gỗ hoặc cọc bê tông cao ngang hông. Mỗi cọc một hộp giúp kiến khó lan từ hộp này sang hộp khác, và dễ bôi dầu chống kiến ở chân cọc.
Có mái che nhỏ trên từng hộp. Thường là tấm tôn, tấm nhựa hay mái gỗ. Mục đích là che mưa và che nắng trưa rọi thẳng vào nắp hộp.
Xếp hàng thẳng để dễ đi. Lối đi giữa các hàng đủ rộng cho người mang thùng mật và máy hút. Trại lớn còn đánh số từng hộp.
Đặt trong hoặc cạnh vườn cây. Nhiều trại nằm giữa vườn cây ăn trái, vườn dừa, rìa rừng, hay cạnh vườn hoa trồng thêm. Ong có nguồn hoa, chủ vườn có thêm thụ phấn.
Loài nuôi chính là ong cỡ lớn trong nhóm ong không ngòi châu Á. Chi được nuôi nhiều là Heterotrigona và một vài chi gần đó: con to hơn ong dú nhỏ ở mình, đàn khoẻ, kho mật lớn.
Đàn gốc thường là khúc gỗ từ rừng. Nhiều trại bắt đầu từ khúc gỗ có tổ ong hoang mang về, đặt đứng, rồi gắn hộp mật lên trên đầu khúc gỗ.
Hộp mật riêng là trái tim của hệ thống. Ong tự mở rộng tổ lên hộp trên và đổ đầy bình mật ở đó. Người nuôi chỉ mở hộp trên để lấy mật, khúc gỗ chứa ong non bên dưới để nguyên.
Có sổ ghi từng hộp. Trại có quy mô thường ghi ngày gắn hộp mật, ngày thu, lượng thu. Không ghi thì không biết hộp nào đáng nhân, hộp nào nên bỏ.
Có khu sơ chế riêng. Mật hút xong được đưa về chỗ sạch để lọc, giảm ẩm, đóng chai. Không làm giữa vườn nắng gió.
Nhiều trại mở cửa đón khách. Khách đến xem hộp ong, nếm mật, mua tại chỗ. Đây là một nguồn thu đáng kể của nhiều trại vừa và nhỏ.
Có dịch vụ đi kèm. Quanh nghề đã có người chuyên làm hộp, bán đàn, bán máy hút, nhận dạy nghề. Người mới vào nghề không phải tự mày mò mọi thứ.
Hộp mật gắn trên khúc gỗ: vì sao cách làm này lan rộng?
Cái hay nhất mà người nuôi kelulut làm phổ biến là tách chỗ ong ở với chỗ đựng mật. Khúc gỗ hay hộp dưới là nơi ong chúa đẻ, bánh ong non phát triển. Hộp phía trên, nối thông bằng một lỗ, là nơi ong dồn kho mật và phấn khi đàn đầy.
Lý do nó hiệu quả nằm ở thói quen của chính con ong. Ong không ngòi thường để ong non ở giữa và kho thức ăn bao quanh, nhất là ở phía trên và hai bên. Khi không gian dưới chật, đàn lan lên chỗ trống phía trên và bắt đầu xây bình mật ở đó. Người nuôi chỉ cần cho ong một không gian đúng chỗ.
Nhờ vậy, việc lấy mật không còn là cạy, cắt, bóp trong lòng tổ. Mở nắp hộp trên, bình mật nằm sẵn, hút hoặc cắt ra, đặt hộp lại. Đàn bị xáo trộn ít, ong non không bị lộ, ruồi và kiến ít cơ hội chui vào. Mật cũng sạch hơn vì không lẫn ong non, phấn hay mảnh vụn.
Nhưng có một điều kiện mà ai học theo cũng phải nhớ: đàn phải đủ mạnh. Gắn hộp mật lên một đàn yếu thì ong không đủ quân để giữ nhiệt và canh giữ phần không gian mới, ruồi và kiến tấn công vào chính chỗ trống đó. Người nuôi kelulut có kinh nghiệm chỉ gắn hộp mật khi tổ dưới đã đầy.
Ở Việt Nam, ý tưởng này đã có trong các mẫu hộp ong dú nhiều tầng. Thứ học được từ Malaysia không phải cái hộp, mà là kỷ luật: chỉ mở tầng mật, không đụng tầng ong non, và chỉ thêm tầng khi đàn thật sự đầy.
Mật kelulut được thu và xử lý ra sao?
Thu bằng máy hút. Nhiều trại dùng máy hút chân không nhỏ, đầu hút đâm vào từng bình mật đã mở nắp. Mật đi thẳng vào bình chứa, ít tiếp xúc tay và không khí.
Chọc nắp từng bình trước khi hút. Bình mật có nắp sáp. Người nuôi dùng que nhọn hay dao nhỏ mở nắp, rồi mới hút. Không chọc thì máy chỉ hút được mặt ngoài.
Chừa lại kho cho đàn. Người nuôi giỏi không vét toàn bộ hộp mật. Mùa thiếu hoa, đàn cần kho để sống.
Lọc ngay sau khi thu. Mật qua lưới lọc để bỏ mảnh sáp, phấn, xác ong. Để lâu mới lọc thì cặn làm mật lên men nhanh hơn.
Giảm ẩm là khâu bắt buộc ở nhiều nơi. Mật ong không ngòi rất nhiều nước, dễ sủi bọt và chua dần. Nhiều cơ sở dùng phòng hoặc máy hút ẩm để rút bớt nước trước khi đóng chai.
Có nơi chọn bảo quản lạnh. Thay vì rút nước, một số cơ sở giữ mật trong ngăn mát để làm chậm lên men. Mỗi cách cho ra vị hơi khác nhau.
Không nấu sôi. Nấu kỹ thì mật bớt lên men nhưng mất mùi thơm, đổi màu và đổi vị. Các cơ sở có nghề tránh đun nóng mạnh.
Đựng chai sạch, đậy kín, để chừa khoảng trống. Mật còn ẩm có thể sinh khí. Chai đầy tới miệng có khi bật nắp hay rò rỉ.
Ghi ngày thu và nguồn hộp. Để truy lại khi có lô mật lỗi, và để biết vùng hoa nào cho vị nào.
Gửi mẫu kiểm nghiệm khi bán ra thị trường. Cơ sở bán chính thức thường kiểm độ ẩm, đường, độ chua và các chỉ tiêu an toàn theo tiêu chuẩn của nước họ.
Ghi rõ là mật ong không ngòi. Mật kelulut được bán như một loại riêng, không trộn với mật ong thường. Trộn là mất uy tín của cả nghề.
Tiêu chuẩn riêng và những cái khó của nghề kelulut
Một điểm làm Malaysia khác nhiều nước là họ đã có tiêu chuẩn quốc gia riêng cho mật ong không ngòi. Lý do rất đơn giản: mật ong không ngòi nhiều nước hơn, chua hơn mật ong thường. Nếu đem nó đo theo chuẩn của mật ong Apis thì mật kelulut thật cũng bị đánh trượt, còn mật pha lại có cơ hội lọt qua. Có tiêu chuẩn riêng thì người làm thật được bảo vệ.
Nhưng tiêu chuẩn không giải quyết hết. Nghề kelulut cũng có những cái khó mà người đi tham quan ít khi được kể. Thứ nhất là bắt đàn từ rừng. Khi nhu cầu đàn giống tăng, việc cưa khúc gỗ có tổ ong hoang đem bán làm nhiều người lo ngại cho đàn hoang. Một nghề bền vững phải dần chuyển sang nhân đàn trong trại thay vì khai thác rừng mãi.
Thứ hai là nguồn hoa. Đặt quá nhiều hộp trong một vùng mà cây hoa không đủ thì đàn nào cũng đói. Trại mới mở dồn dập ở một vùng có thể kéo sản lượng của cả vùng đi xuống.
Thứ ba là thuốc phun trên vườn. Nhiều trại đặt trong vườn cây, mà vườn cây có lúc phải phun xịt. Người nuôi phải làm việc với chủ vườn về giờ phun, loại thuốc, và xem nhãn thuốc về độc tính với ong.
Thứ tư là giá và hàng giả. Khi mật kelulut có giá, mật pha và mật giả xuất hiện. Đây là lý do khâu kiểm nghiệm và ghi nhãn trung thực quan trọng ngang khâu nuôi.
Bà con nuôi ong dú ở Việt Nam học được gì từ kelulut?
Tách tầng ong non với tầng mật. Đầu tư vào hộp nhiều tầng hoặc gắn hộp mật lên tổ cũ. Đây là thay đổi lớn nhất về chất lượng mật.
Mỗi hộp một chân, chân có chống kiến. Rẻ, dễ làm, giảm hẳn kiến lan giữa các hộp.
Che nắng chiều cho từng hộp. Nắng chiều miền Nam rọi vào nắp hộp mỏng là bình mật dễ chảy.
Thu sạch, lọc ngay. Mật sạch từ khâu thu thì khâu sau đỡ vất vả.
Học cách giữ mật ổn định. Giảm ẩm hay để mát, mỗi cách có ưu nhược. Đừng để mật ngoài trời rồi than “mật bị chua”.
Ghi sổ từng hộp. Biết hộp nào cho mật đều để nhân, hộp nào lẹt đẹt để gộp hoặc thay chúa.
Đừng chạy theo số hộp. Số hộp vượt khả năng nguồn hoa là cả trại đói.
Nhân đàn thay vì phá tổ hoang. Nghề mình còn non, tránh lặp lại đúng cái sai mà Malaysia đang phải sửa.
Làm việc với chủ vườn quanh trại. Thoả thuận giờ phun thuốc, đọc nhãn thuốc cùng nhau, tránh phun lúc ong đang bay.
Nói thật về mật của mình. Mật ong dú chua, loãng là đặc tính tự nhiên. Ghi rõ trên nhãn, không pha, không quảng cáo chữa bệnh.
Kết nối thành nhóm. Một hộ khó tự làm kiểm nghiệm, làm nhãn, mua máy hút. Một nhóm cùng vùng làm được.
Học kỹ trước khi mở rộng. Nhiều người ở Malaysia vào nghề theo phong trào rồi bỏ ngang. Hiểu đàn ong trước rồi mới tăng quy mô.
Câu hỏi thường gặp
Kelulut có phải là ong dú không?
Kelulut là tên gọi chung của ong không ngòi trong tiếng Mã Lai, tương đương chữ “ong dú”, “ong vú” của mình. Các loài kelulut được nuôi nhiều ở Malaysia không hoàn toàn trùng với loài ong dú phổ biến ở Việt Nam, nhưng cùng thuộc tộc ong không ngòi.
Có nên mua đàn kelulut từ Malaysia về nuôi?
Không nên. Đưa ong từ nước khác vào vừa phải qua kiểm dịch, vừa có nguy cơ mang bệnh, ký sinh và lai tạp với đàn bản địa. Học cách làm của họ, còn giống thì dùng đàn ong dú sẵn có ở địa phương.
Máy hút mật ong không ngòi có cần thiết với trại nhỏ?
Trại vài chục hộp vẫn có thể lấy mật sạch bằng cách cắt bình mật ở tầng mật rồi để chảy qua lưới lọc. Máy hút giúp nhanh và sạch hơn khi số hộp lớn. Quan trọng hơn cái máy là dụng cụ sạch và khâu lọc, đựng.
Vì sao mật kelulut có vị chua?
Mật ong không ngòi chứa nhiều nước hơn và có các axit hữu cơ từ quá trình ong cất giữ trong bình sáp. Vị chua nhẹ là đặc trưng tự nhiên. Chua gắt kèm sủi bọt mạnh là dấu hiệu lên men quá mức, thường do để ấm quá lâu.
Ở Việt Nam đã có tiêu chuẩn riêng cho mật ong dú chưa?
Bà con nên hỏi trực tiếp cơ quan quản lý an toàn thực phẩm ở tỉnh để biết hiện áp dụng quy định nào trước khi bán mật ra thị trường. Dù quy định ra sao, ghi đúng loại mật, ngày thu và gửi mẫu kiểm nghiệm luôn là cách làm an toàn.
